Eduardo Ugarte ha cruzado el umbral de la centenaria picantería La Capitana, con el mismo gesto ansioso de un niño que entra a una juguetería. Es temprano pero en los comedores ya no cabe un anís, quizá porque en una picantería siempre es hora de comer.
Los comensales, con la boca llena, la camisa salpicada de condimento, y el mismo rostro de un recién llegado al cielo, lo observan abrirse paso entre aquellos que aún esperan por un almuerzo mientras ajustan la lengua al paladar y sienten el corazón al borde de un colapso. Es que el aroma de una picantería es causa de desproporcionales efectos.
Se despachan tantos almuerzos que automáticamente uno imagina el tamaño de las ollas y el fogón. Ugarte espera por un espacio, al tiempo que le echa un ojo al ambiente de mesas atiborradas y paredes garabateadas. Por un instante desaparece para volver con americano en la punta de los dedos. Cuando, por fin, dos ancianos que no creen en dietas ni en la quisquillosa mesura le ceden un sitio, Ugarte se sienta y la historia y el sabor no pueden hacer mejor maridaje.
ENTRE FRÍO Y CALIENTE
Nos explica que el plato mantiene un equilibrio entre frío y caliente. Su filosofía desnuda al exuberante americano como a una papa sancochada. La zarza de pata y el soltero tienen casi la misma temperatura y se polarizan frente al locro de pecho y el asado…
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