Santo fogón arequipeño

La Revista

La Semana Santa –que se celebra entre marzo y abril- suele coincidir con la época de reproducción del camarón, sustituto por excelencia de las carnes rojas en la mesa arequipeña. Por esta razón, antiguamente, este crustáceo no formaba parte del tradicional chupe de Viernes Santo, según explica Rudy Bedoya de la picantería “La Nueva Palomino. No existía una veda oficial dictada por las autoridades, pero se respetaba el desarrollo de la especie.

Además, “el camarón es muy chico en esta época y no da mucho sabor”, refiere igualmente Saida Villanueva Salas de la picantería “La Cau-cau II”. “Cuando no se respeta la veda del camarón la multa es para el restaurante, pero el castigo es para el cliente, porque no es rico”, añade. La ausencia de carnes y camarón en las mesas arequipeñas obligó a las cocineras a ofrecer un chupe sustancioso que supuestamente reemplazara el valor energético de estos ingredientes.

Así, un chupe de viernes que se precie debe llevar, además de pescado, choros, jaiva, cau-cau y macha seca, abundante leche, queso y huevos. “En el ollón para cien personas, ponemos hasta 15 huevos y dos moldes de queso”, cuenta doña Saida. “Tiene que ser un caldo grueso”, indica. La preparación debe incluir un buen reahogado de apio, comino y ají colorado. Y para que no caiga pesado, huacatay y liccha encima del plato servido.

El sonido del sabor Las hueveras de pescado fueron bautizadas en Arequipa como “cau-cau” por el sonido que producen al ser masticadas, luego de ser llevadas a la olla. Y las picanterías “La Cau-cau” deben precisamente su nombre a una de las especialidades de su fundadora….

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