¿UN PICANTE?

El regreso

Cuando uno vive fuera de Arequipa, la nostalgia nos agarra por la comida. El solo recuerdo de un rocoto relleno con ese aderezo de dioses que mezclado con el queso tilsit que se derrite por los costados y que eriza nuestro paladar al sentir el picante que lo corona, es simplemente una de “una intensidad casi pornográfica”, como diría mi entrañable amiga y paisana María Elena Cornejo. Frase célebre que quedará en los anales del periodismo gastronómico peruano.

Anhelamos sentir el aroma de un chupe de camarones o la textura de la papa apretada y aderezada con los caldos divinos del pecho de un locro arequipeño, que nada tiene que ver con el amanerado locro limeño; para cerrar con un tocino del cielo, ese postre que parece haber sido escrito por los ángeles del apocalipsis, que imagino no son tan malos como me los describieron de chiquito, anunciando con sus trompetas de miedo, el fin del mundo.

Y es que la comida es sin duda un referente en nuestras casas, sobre todo, las de nuestras abuelas, que eran verdaderos laboratorios de creatividad culinaria y donde se vivía para cocinar; pues nuestros ancestros vivían para comer; y en nuestra Arequipa la comida fue siempre un medio para socializar y reunir a la familia. Desde el desayuno con el crocante pan de tres puntas, el humeante y aromático café Valenzuela, ese nombre que desde niños vimos escrito en el cerro que está al fondo de Sachaca; con la deliciosa mantequilla de Chuquibamba envuelta en panca de maíz y el fabuloso queso de paria.

Los almuerzos o caldos, cada día uno distinto, precedidos por las infaltables entradas o las proletarias pero exquisitas torrejitas; y para la tarde la comida, que era otro plato preparado con el mismo esmero de los anteriores.

En suma, Arequipa es una ciudad que ofrece una gastronomía variada y sumamente elaborada, que ha logrado su espacio en esta suerte de “boom” gastronómico que vive el país y claro los restaurantes turísticos han ido desplazando a las tradicionales picanterías, esas que sacaban sus pendones rojos cuando los picantes estaban listos.

Hoy, junto a la proliferación de la comida chatarra en los concurridos patios de comida de los malls, hay una buena cantidad de restaurantes de reconocido prestigio, donde se puede comer bien a precios que nada tienen que envidiarle a los restaurantes más caros de la capital. Es decir, carísimos.

Pero por otro los locales de comida tradicional han entrado en este vértigo del rentable negocio culinario y han empezado a ofrecer comida de escaso nivel gastronómico, confundiendo abundancia con calidad y atiborrando a sus comensales con grandes cantidades de comida no muy bien elaborada; y lo peor es quizá el servicio, pues carecen de personal adecuado para la atención al público lo que termina siendo un verdadero suplicio para el cliente.

Si la ciudad busca modernizarse y atraer al turismo con nuestra gastronomía, debe mejorar ostensiblemente la calidad del servicio y la atención al cliente; no puede ser que te recomienden un lugar y te sirvan un sudado de pescado crudo como en ese restaurante de pescados y mariscos de la avenida Tahuaycani.

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