Gastón Acurio llega a Arequipa e imagina las mil formas de cocinar un huevo

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Crédito: Julio Del Carpio

Crédito: Julio Del Carpio

 

Un mantra del universal y lujurioso menester ‘del que prepara y del que mastica’ lo había vaticinado. “El huevo es el componente culinario más extraño y alucinante del universo”, predijo el chef español Ferrán Adrià.

Esta declaración empolló en la sagaz e inocente curiosidad de un periodista extranjero, quien le preguntó a Adrià sobre su parecer en las infinitas cocciones del ovoide producto. “Sale una obra de arte”, respondió Adrià con apacible sensualidad. En efecto, la primera impresión de un huevo acabado de freír sobre una pulcra bajilla remite la concepción de una obra de arte surreal. Una pieza digna de ser fotografiada o masticada. Si se agrega la guarnición, lo surreal tiene paisaje: papas cocidas en aceite o arroz acabado de granear. Componentes de mero hambre.

Aparentemente nadie encubó la idea de interrogarle a Gastón Acurio sobre el huevo y su azarosa transformación: el demencial proceso por el cual esa sustancia líquida puede pasar a sólido en tan poco tiempo. Y que, además de este cambio, sea comestible, barato, accesible, sabroso y nutritivo.

De modo que llegó a Arequipa y recibió a este columnista en su nuevo restaurant Tanta para hablar de su redondo parecer.

El gurú gastronómico latinoamericano, compinche de Adrià, estaba sentado frente a una mesa vacía y tenía el aspecto de un polluelo y un ‘gallus domesticus’ –denominación científica del ave doméstico– a la vez. Entre los comensales parecía piar. Llevaba el pelo largo, pegado, resaltaba su piel blanca y evidenciaba cara cansada. Entre mozos y cocineros de su propio restaurante era un gallo honorífico, un padrillo revestido por el plumaje de la sabiduría gastronómica y reconocimiento mundial.

“El huevo tiene una composición molecular especial”, aseguró Acurio tomándose el mentón. No escatimó ideas y dibujó en el aire una curva para describir en proporciones matemáticas su anatomía: clara 58%, yema 31%, cáscara 11%. Recordó que, además de babeo y paladar, el huevo y la gastronomía en general es, ante todo, un proceso químico y físico.

Entonces, Gastón Acurio prefirió ir más allá y se adentró en la transformación culinaria del ‘cigoto gallinacéa’. “Si lo tocas levemente se convierte una cosa. Si lo tocas alborotadamente tiene otra textura. Si lo sometes a fuego lento es diferente a las dos formas anteriores y si va a fuego de arrebato se torna en otra cosa distinta a todo”, narraba con evidente complacencia.

El cocinero manifiesto que el huevo es uno de los ingredientes más democráticos de la cocina universal: va en la dulcería para jugos levantamuertos, postres infantiles, helados veraniegos y pastelería para enamorados; se consolida como elemento de fondo para lo magistralmente salado o confiesa su baboso e insípido sabor al tragarlo sin cocción. De lo crudo a lo cocido hay una larga diferencia. “Si lo bates con fuerza es merengue, si lo bates con ternura va para el Pisco Sour. Todo sin añadirle algún  ingrediente”, decía.

Para retratar a fondo al huevo Acurio decidió llevarlo al mismísimo acto culinario repasando con esmero escolar las potenciales y comunes recetas del alimento. “Por si mismo puede ser: huevo pasado, huevo escalfado, huevo frito al inglesa, cocido como torreja, huevo estrellado, tortilla o merengue”, recitaba.

Solo en el huevo frito hay un universo. El choque con el amable aceite lo convierte en un manjar mundano que yacerá después sobre una maternal cama de arroz blanco, amarillo, verde o pasta. Se manifiesta múltiple, según la cocción. Escurridizo si se fríe con agua o imperial, casi real, con bordes dorados y crujientes si se lo requema. Se manifiesta abundante o discreto, según la proporción.  Bien ‘taipa’ en un plato desbordante o desapercibido acompañante si lo entremezclan. A fin de cuentas, el huevo alimenta y gusta. Si se observa el rostro de Dios al saborearlo, bendita sea la digestión en el tracto estomacal.

Sin embargo, esas son las referencias terrenales. Gastón Acurio reparó también la receta de cocina molecular de su amigo personal Ferrán Adrià: la ‘sferificación’. Un procedimiento donde intervienen la tabla periódica –piénsese en gluconato cálcico– y jeringas. El huevo a la sferificación se prepara al sumergirlo –sin cáscara– en agua mezclada con un líquido denominado Algin –elaborado con elementos químicos–. El resultado es alucinante: se obtienen huevos cocidos redondos. Al verlo, se observa un huevo desnudo.

Antes que la conversación se torne en un mero hueveo, Gaston Acurio decide partir. El tiempo es corto y ambos podemos concluir que de un huevo sale hasta un ser vivo.

Entonces se paró. Al retirarse, el cocinero más sofisticado y campechano del Perú confiesa que su plato preferido es el huevo frito con arroz. “Es para el cazador que vuelve a la cueva y que solo espera su arroz con huevo. Pero huevo de gallina de corral y el arroz recién hecho. Con arroz guardado es una aberración”, señaló imaginándolo.

 

 

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