Heredera de la exquisita tradición de la antigua culinaria arequipeña.

La Dorita: una picantería con nombre de mujer

Las picanteras, con su sombrero characato, son parte del paisaje tradicional de la ciudad. Su fama las precede y basta aproximarse a uno de estos locales para advertir que no sólo cocinan, sino también mandan.

La Revista Avatar

Le había dicho muchas veces que pique la cebolla. Aún hoy, varios años después, la sigue escuchando. La sigue  recordando entre los leños incendiados, el sonido rítmico del batán sobre la comida y los pequeños animales, como  el cuy, yendo de un extremo a otro, antes de ser cocinados. Ella sigue custodiando sus días. Ella sigue ahí, sol y  sombra, guiándola.

Porque la cocina es su pasado, su presente y su futuro. “He nacido en una picantería y estaré en ella siempre”, expresa con seguridad. Su voz loncca de detiene. Lily Pauca ve ir y venir a los mozos que alistan las mesas. Todavía es temprano, dice. Vuelve a su niñez, como si la pudiera ver ahí, frente a sus ojos, como una película. La inmensa  imagen de Simona Díaz, su abuela, cocinando en la picantería El Rojo de Tiabaya. Ahí aprendimos todas, rememora.  Todas las niñas de la familia teníamos que ayudarla. Ella nos ordenaba, nos decía claramente lo que teníamos que  hacer; y lo hacíamos. Con el tiempo, incluso antes que lo pidiera, teníamos todo listo. Sabíamos lo que quería. Las  cebollas picadas, las salsas preparadas, las torrejas recién hechas. “Tenía unas manos prodigiosas”, se conmueve.

La picantería es una casa La dueña de La Dorita toma un sorbo de chicha de güiñapo. Se acomoda el sombrero  characato y dice, medio en broma medio en serio, que nunca se lo quita. “Así esté bajo el sol, bajo la luna, bajo la  sombra”, sonríe. Entonces, una señora entra a la picantería y le pregunta si hay chupe de camarones. Ella le responde, en 15 minutos mamacita. Se para un instante y mira hacia la cocina…

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