Al batán: «La Victoria» y su resistencia

Una deliciosa conversación con una de las picanteras más emblemáticas de Arequipa y sus recetas secretas

La Revista Avatar

El modo de preparación de Benita Quicaño, de la picantería “La Victoria”, es una lid contra la industria pues hay que apartarla y desaparecer entre el humo del leño que será como tomar un baño aromático sin tina. Benita tiene una puntualidad casi divina para explicar el procedimiento, como si se fuera a doblar una camisa: se pela el cuy en agua hirviente, se le extraen las vísceras y enseguida se le condimenta con sal y pimienta. Se le pone al sol por cinco o diez minutos.

En tanto que las sartenes ya calientan en los muelles de metal sobre las rajas de leña, el caldo transparente del aceite hirviendo parece esperar algo con un rumor armónico y violento, será al cuy al que se debe sumergir para su más gozosa metamorfosis; pero sin llátan el animal sería una página blanca pegada sobre el estucado y como bien hace Benita Quicaño se debe ofrendar a las piedras del batán un rocoto hervido, un ají, medio puñado de ajito, medio puñado de cebollita picada y unas cuantas colillas de cebollín, todos, señor, señora cocidos sobre el rescoldo de la leña.

Por favor, si quiere que el paroxismo de su lengua enloquezca su momento y su memoria, empiece a moler con ritmo y técnica, absténgase de la frívola licuadora, esta parte de la receta es importante, no lo olvide, señor, señora: el llátan es a la piedra como el amor a la espera, sin esto el sabor sería otro y hasta podría cambiarle el código genético a la receta y no se trata de clonar un buen plato sino de crearlo, no lo olvide para el final “el secreto de la abuelita” (de la abuelita de Benita y eso ya es mucho): descargue un buen puñado de cancha tostada sobre la piedra…

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