Yanahuara: honor a la tierra de la picantería

"El silbido del té pitiau y las lecheras dieron fama a la Villa de Yanahuara, la de las callejas empedradas y solitarias. La que fue morada de nuestros ancestros indios: cahuanaquntis, yanahuaras, chumbivilcanos, collaguas. La que al llegar los hispanos fue conocida como “La Chimba”."

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Yanahuara

Yanahuara, la que tuvo hasta hace poco variados tambos, donde descansaban los arrieros indios con sus llamas de paso elegante y mirada distante. Aquella que en sus estrechas veredas recibió el paso decidido o bohemio de Guillermo Mercado, de Percy Gibson, de Francisco Mostajo, de miles de labriegos, artesanos y obreros. La de la puent´illosa donde el agua juguetea vital y cantarina. Donde la capilla y las casitas del Cerrito San Vicente, parecen un Belén de miniaturas. Donde en “La Casa Encantada” atesora su verbo y seso ardientes don Alfonso Montesinos.

Adonde La Antiquilla amanecía con el concierto matutino del canto de los gallos, del silbido del té pitiau, de los gritos de las lecheras y el estruendo del primer tranvía. Donde la calle de las Cortaderas es una lección silenciosa de la historia de la arquitectura nuestra. Y donde el Callejón de La Ronda (detrás de la Recoleta) tenía una acequia grande, en la que el agua viajaba al amoroso sostén de un bordo alto, para después caer en una paccha de rumores frescos.

Yanahuara, la de la preciosa iglesia, que en su fachada luce a San Juan Ccalato entre la alegría primorosa del bordado de sillar y que, en su interior, es severa, triste y obscura como una sala “De Profundis”. La que hasta nuestros días guarda huertos y tapiales, en los que ciruelas “chaposas” y papayas pálidas asoman a los callejones para tentar a los viandantes. La que ha escuchado el canto de sus hijos, cuando trinaban las voces de Cerpa y Llosa en un “Adiós, Yanahuara Lindo”.

Y la que estuvo en inspiración y retinas de Vinatea Reinoso y Carlos de la Riva. La de la Calle Tacna, que al mediodía, adormila entre los siglos a un billar, a un “FootBall Club”, a un amasijo y a una tiendecita llena de cajas de lata, donde una viejecita parece que nos va a sacar esas cochas envueltas con papel cometa y con “sorpresas” de planchitas, monitos, zapatitos hechos de plomo. La de los maceteros con geranios. La que aroma el jazmín, el cedrón y las humildes hojas del culantro.

La picantería, es la institución popular de mayor arraigo en Arequipa. Y es que -fruto de un mestizaje histórico y singular – entre sus ahumados muros, mesas y bancas rústicas y huishuis, al calor del fogón, de un bajamar o de un encorajinado “escribano”; al centro de la tensión de un briscán o un casino menor y deleitando con la barroca culinaria chola o con el bordoneo profundo que introduce al dramático yaraví, los arequipeños de pueblo – desde la Colonia y en parte hasta nuestros días -, al beber de un mismo “cogollo”, sentimos el sabor de un mismo ancestro.

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Sí, Yanahuara, fragua de nuestro mestizaje, ha tenido tantas picanterías, que sólo Sachaca y Cayma pueden disputarle la primacía. Ahora, en homenaje a la villa, permítanme mencionar algunas de las picanterías que de Yanahuara fueron; con la seguridad y la pena de que muchas, que también fueron, diluyeron su ausencia entre el polvo del olvido.

En primer término una advertencia: si el Cacique Alpaca fue de Cayma, “todos” sus descendientes se casaron con picanteras yanahuarinas; sino veamos: la picantería de “La Palomino” fue establecida allá por los años veinte por doña Juana Palomino de Alpaca. Cuando murió doña Juana, quedaron con el negocio sus hijas: Arminda e Irma Alpaca Palomino (Arminda cocinaba e Irma cobraba). Hace poco que murió doña Arminda, parece que “La Palo” ha rebrotado, porque ahora son dos picanterías: la antigua que atienden sus hijos y la que – callejón por medio – ha abierto su hermana Irma.

En la calle Ugarte hubo dos famosas picanterías: la de María Succa de Alpaca, que quedaba en esquina con la cuesta y la que se llamó “Alto de la Luna”. Sobre “La Cuesta de Yanahuara” (hoy Cuesta del Ángel) han existido hasta tres picanterías: la de doña Zaragoza (nombre por si acaso) Muñoz de Alpaca, “El Olimpo” donde Minerva fue doña Cecilia Salinas de Delgado y la que fue conducida por una señora Flores que sus paisanos llamaban: “La Alfalfera”.

Y en el Cerrito de San Vicente se disputaban el favor de los paisanos y de algunos querqueres y doctores, hasta cuatro picanterías: la “de las Haros”, que tuvo de sacerdotisa mayor a Micaela Haro Delgado; la de doña Avelina Budiel, que abría puerta frente a la Capilla; la que ofrecía potajes de la señora Felícitas Cornejo de Huerta; y la de doña Teresa Alpaca de Delgado. Que conste que en los días de Carnaval – en que los yanahuarinos y caymeños guerreaban con polvos, huevos, colpas y serpentinas; teniendo por campo de batalla el cerro San Vicente- abrían puerta varias picanterías circunstanciales. Por la calle de Jerusalén hubo también memorables picanterías: “La Chauccalla” de doña Natalia Ramos de Budiel; la “Picantería 28 de Julio”, de una matrona Díaz y que quedaba en la esquina Jerusalén – Paz Soldán.

Y la “Sol de Mayo” de doña Celmira Rodríguez de Cerpa (cuando murió doña Celmira madre, continuó y enriqueció la tradición su hija: Celmira Cerpa; tiempo después, convirtió la picantería en el restaurante del mismo nombre). Aunque ya se encontraba en terrenos de Cayma, no se puede dejar de mencionar la renombrada picantería de “La Pelleja” del Callejón del Tronchadero.

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En esa calle, serpenteante y extensa, del Beaterio – Antiquilla – Pampita de
Zevallos, hubo también muy buenas picanterías: la de doña Dominga Corrales de Benavente, que estaba ubicada frente al mercado de La Antiquilla; junto al paradero del tranvía, donde motoristas y cobradores se hacían llenar botellas de chicha mientras los ccoros cambiaban el trole del artefacto rodante. La ubicación estratégica de esta picantería permitía, a algunos parroquianos con alma de tucuyricus, controlar idas y venidas de todos los vecinos de la Antiquilla; además de cuchichear sobre la vida de cada pasajero.

Más abajo y desviada de la calle grande por el callejón de la ronda de la Recoleta, frente a la paccha, quedaba la picantería de la señora “Idefonsa” Zevallos de Herencia. Más abajo, en el Beaterio, tuvo su tetería doña Aurora, que si no fue picantera y la menciono aquí, es porque doña Aurora ha sido la mejor adobera que ha tenido Arequipa. Siguiendo con la calle de la Antiquilla, más arriba del mercado estuvo la mentada picantería de “La Cajón Raya´o”; justo frente a la desembocadura del callejón de Ampatacocha.

Calle arriba, en la esquina que da vuelta a Pampita de Zevallos estuvo el famoso “Café de Darbachán” (una tetería donde la especialidad era un riquísimo café, negro y fragante, donde se tomaba resaca´o y se cantaba yaravíes; y donde, una noche memorable, dejó en la puerta sus postizos aires de pituco capitalino don Abraham Valdelomar, “El Conde de Lemos”, junto al arequipeñísimo Francisco Mostajo). Ya empezando “la Pampita Zevallos”, que dicen pertenece a Cayma, pero es el mismo hilo de calle que sube desde el Beaterio; había la picantería de doña Juana Benavente. Metros arriba, frente a la Granja Huaco, funcionó el establecimiento de la señora Josefa Cano de Valdivia. “La Josefa” ha tenido la mayor sabiduría culinaria y la mejor sazón que he degustado en nuestras picanterías. Y ahora, estimado lector, acompáñeme a tomar “un bebe” por Yanahuara. ¡Salud!


Juan Guillermo Carpio Muñoz
Publicado en la Revista “Yanahuara” Año I. N° 1. 8 nov 1987. Págs. 32 y 33.

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