A la memoria de la señora Josefa Cano (+) que, en el siglo XX, fue la sapiente depositaria del folclor culinario de Arequipa.
La chichería – o después picantería – es la institución popular de mayor arraigo en Arequipa. Y es que – fruto de un mestizaje histórico y singular – entre sus ahumados muros, mesas y bancas rústicas y huishuis, al calor del fogón, de un bajamar o de un encorajinado “escribano”; al centro de la tensión de un briscán o un menor y deleitándose con la barroca culinaria chola o con el bordoneo profundo que introduce a un dúo en un dramático canto, los arequipeños de pueblo – desde la colonia y en parte hasta nuestros días – tejemos la urdimbre de nuestras miserias y grandezas
personales y colectivas, con la democrática simpleza con que al beber de un mismo cogollo sentimos el sabor de un mismo ancestro.
Así, son múltiples los testimonios de propios y de extraños sobre esta institución popular; bástenos recordar dos, entre los de “extraños”: el año de 1835 el cura José María Blanco, que en su calidad de Capellán llegó en la comitiva del Presidente Luis José de Orbegoso, contabilizó entre Arequipa, Yanahuara y Cayma ¡¡dos mil chicherías!! ubicadas “en todas las calles de la ciudad”. Recuérdense también del célebre “papel” de La Sebastopol en la novela “Jorge, o el hijo del pueblo” de María Nieves y Bustamante. Ahora, señalemos la siguiente anécdota:
Parece entonces que las picanterías arequipeñas, a mediados del siglo XIX, usaban – ¡nada menos! – que la Bandera Peruana como pendón. Esto se puede colegir porque, en una noticia que incluye La Bolsa del 24 de noviembre de 1866 en su primera página, que literalmente dice: “La bandera nacional.– Era ridículo y hasta de siniestra significación, ver flamear el pabellón bicolor, hecho jirones y cubierto de mugre en la portada de las chicherías. Por disposición de la policía se ha abolido esa abusiva costumbre y sustituido el pendón con una tablilla que se ve colgada en esos establecimientos, donde se lee – Picantería del Sur -. Como el calificativo es tácito, desearíamos
que en su lugar se pusiese el número a que pertenece. Este sistema evitaría equivocaciones que pudieran surgir por incidentes que a cada momento pueden ser frecuentes”.
Es de imaginar la ciudad de Arequipa de esos tiempos: un pequeño centro urbano con incontables picanterías ¡luciendo el Pabellón Nacional!; parecería una aldea, cotidianamente embanderada, como que cotidianamente nuestros ancestros hacían patria (o mejor, tratándose de Arequipa: hacían matria), disfrutando de picantes y de la chicha de güiñapo.
(Datos básicos tomados de la BOLSA, ya referida, y de Luis Enrique Tord. Por El Comercio. 29 de Marzo de 1980. P.2).
Juan Guillermo Carpio Muñoz
Texao. Arequipa y Mostajo. La Historia de un Pueblo y un Hombre
Tomo I. Pág. 117.
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