Texto: Alonso Ruiz Rosas (*) / Fotos: Hermann Bouroncle / Locación: Picantería “La Nueva Palomino”
Arequipa es un oasis intermedio entre el mar y la puna altiplánica. Su singular ubicación le permite anudar desde tiempos remotos diversos pisos ecológicos; de allí provienen los productos nativos que aún ahora la sustentan. Esta confluencia, articulada por las etnias y culturas andinas establecidas en la zona (puquinas, aimaras, quechuas, entre otras), recibirá a partir de la conquista española un cargamento de técnicas y productos culinarios que irán fusionándose con la dieta ancestral. En medio de los dramas y la catástrofe demográfica de entonces, el naciente Virreinato del Perú impulsará las muy jerarquizadas “república de indios” y “república de españoles”.
La separación, sin embargo, será socavada por el continuo flujo de lo mestizo, que incorpora también a la nueva población de origen africano; como en otros lugares del país, en la Arequipa de inicios de la república, predominan ya las fusiones. El proceso, largo y complejo hasta el presente, halla en el terreno de la comida una temprana y fecunda compenetración entre los saberes y productos gastronómicos de ambos mundos; la multitud de platos y bebidas que hoy conocemos y que es tributaria de ambas vertientes así lo demuestra (…).
Expresión cabal del mestizaje, la cocina arequipeña muestra también una especial simbiosis entre la pequeña ciudad y su envolvente campiña minifundista de alto rendimiento, a la que suma como hemos visto el aporte del entorno regional. En tres espacios primordiales gestará esta cocina sus más apreciados valores: casas, conventos y chicherías, luego convertidas en las célebres picanterías. Su personalidad, expansiva y campechana, parece reflejar un abanico social medianamente integrado (…)
Esta compenetración gastronómica y cívica, entrelazada con un recargado calendario festivo, alcanza en la Arequipa del siglo XIX una reconocida plenitud, vigente en buena parte de la próxima centuria. El crecimiento urbano acelerado, la nueva migración y otros cambios ocurridos en las últimas décadas, relanzan ahora un vigoroso proceso de confluencia plural, que si bien debe todavía superar desencuentros y estrecheces, sabe apreciar el notable patrimonio recibido y empieza a proyectarlo, en medio del despegue internacional de la cada vez más reconocida cocina peruana.
Diversos autores han subrayado el carácter emblemático de la picantería arequipeña como referente vivo de la práctica alimentaria colectiva de la ciudad y su entorno rural (…). La picantería suma a la obtención tradicional de sus productos principales, la aplicación de saberes culinarios ancestrales –evidenciados en la preparación de la chicha y en la secuencia diaria del jayari, el almuerzo y los picantes o platillos vespertinos– y una singular ritualidad popular que convoca al conjunto del espectro social y cabe resumir en el verbo picantear. La chomba de chicha es el ancla de la picantería en su recorrido por el tiempo; chicha y picantes, picanteras y picanteros son el alma y el cuerpo de este “patrimonio inmaterial” que se materializa cada día bajo el pendón colorado que lo identifica y que por su riqueza y significado merece, sin duda, ser protegido y promovido”.
(*) En “La gran cocina mestiza de Arequipa” (2012)
El Búho, síguenos también en nuestras redes sociales:
Búscanos en Facebook, Twitter, Instagram y YouTube
