¿Hace cuánto tiempo no come una mazamorra de lacayote? O incluso ¿hace cuánto tiempo no la ve en la carta de alguna picantería? ¿Cuánto tiempo ha pasado desde que no toma una buena diana? ¿Alguna vez ha comido un membrillo relleno? Los postres arequipeños no son muchos comparados a la extensa variedad de platos típicos de comida que tenemos. Sin embargo, los que existían se han ido perdiendo con el tiempo. Claudia Fierro Paredes lo notó y quiso hacer algo al respecto.
Ella es arequipeña, de Socabaya, cuarta generación de picanteras de la “La Fonda del Labriego”. Hace una semana, llegó al centro de la ciudad con su nueva propuesta gastronómica: dulces de antaño.
Ella nos contó que vio a sus abuelas y bisabuelas preparar estos postres y cómo el hecho de crecer en una familia picantera ha sido la experiencia que la marcó para toda su vida.
“La picantería es trabajosa, pero la satisfacción más grande que te llevas como picantera es cuando el público te dice qué rico o muy bueno. Yo amo la picantería arequipeña, amo la comida.”
“La Bodega” es su nuevo local, donde ofrece una variedad de dulces y bebidas arequipeñas de antaño, preparadas de la forma más tradicional posible. Claudia recuerda a su abuelita con su olla de barro vendiendo o invitando mazamorra de lacayote. Además que, como cualquier niño o niña que imita acciones cotidianas de los seres queridos al jugar, esos fueron sus inicios en la cocina.
“Yo cuando era niña, yo nunca jugué a la comidita de mentira. Yo tenía mis ollitas de verdad y cocinaba la comidita de verdad”
Siempre que hablamos de postres arequipeños, se mencionan los buñuelos o el sango, pero en la carta de “La Bodega” podemos encontrar una propuesta más amplia de los dulces de antaño. Claudia sabe que es un reto, pero ella quiere seguir haciendo dulces arequipeños de la forma en la que aprendió a prepararlos de sus abuelas.
“El hacer esto, no es que yo lo haga porque lo quiera vender, sino porque es mi pasión. Y quiero compartirlo para que no se pierda.”
Panal de abejas y membrillo relleno
Uno de los dulces de los que más le han preguntado es el panal de abejas. Claudia cuenta que antiguamente, en el queso helado o en una mazamorra de ayrampo, las mamás ponían el pañal de la abeja real. “Para la gripe, para la tos, para que no nos enfermemos” dice ella. Sin embargo, tras muchos años, al convento de Santa Catalina llegó una monja italiana que preguntó qué era y mencionó que en su tierra lo hacían diferente. Ella dio su receta y gracias a ella, Arequipa es el único lugar en el que se hace.
Es preparado con miel y tiene hoyitos, como un panal real. Claudia menciona que se le puede poner a todos los postres o incluso soparlo con un ponche de guindas o en la diana. También nos contó del membrillo relleno. Siendo una fruta netamente arequipeña, las mamás hacían compota de membrillo, hacían los gajos de membrillo o el membrillo relleno. Por los escasez de ingredientes, era preparado solo con azúcar y canela. Ella aprendió esa receta de su abuela y bisabuela, lo hace tal cual le enseñaron y lo acompaña con manjar hecho en casa, por lo ácido que puede llegar a ser.
Mazamorra de Lacayote y Sango de trigo
En la carta de postres arequipeños también podemos encontrar la mazamorra de lacayote. Mencionó que era la mazamorra de la pobreza antiguamente, ya que en esos tiempos no había los ingredientes necesarios. Sin embargo, siempre la hacían para compartir o darles a los niños. Se hace con lacayote maduro, porque tiene que tener la pepa madura. Al comerla, se saca la almendra dentro de la pepa. Este postre es uno de los que más recuerdos le trae a Claudia.
“Me lleva a mi infancia con mis abuelas”
Otro de los postres que recuerda con cariño es el sango de trigo. Explica que se hace con trigo molido, leche, chancaca, mucho queso, maní y pasas. Mucho, ya que en el pasado, cuenta que las mamás y abuelas eran muy generosas con sus ingredientes a la hora de hacer una postres.
“Ahora nosotros lo pensamos: nos va a salir caro, y ponemos menos”
Dice que era la comida de los pobres con el ingrediente de los ricos. Ya que tradicionalmente se come con un cuy. Cuenta que cuando era niña no le gustaba, pero al crecer se aprende a valorar el sabor del dulce y el salado juntos.
Postres que llevan años en su familia
Además de ofrecer estos postres típicos y más conocidos, también tiene un par de recetas y presentaciones que llevan años en su familia. Como es el caso de la torta de zapallo que su abuelita hacía porque le encantaba el zapallo bebé. Su abuela también le decía que cualquiera hace un pastel de choclo. Por lo cual, lo horneaba en una panca de forma tradicional, con relleno de queso, creando una humita diferente, siendo actualmente muy vendida en su picantería. Estas recetas tienen tres generaciones en su familia y hoy se pueden encontrar en el centro de la ciudad.
Otros postres arequipeños y bebidas tradicionales
Entre otros postres, podemos encontrar el tocino al cielo. Receta arequipeña, diferenciada de una leche asada por llevar coco. También un casero queso helado, preparado de la forma en la que las mamás y abuelas lo hacían años atrás: en olla, con yemas de huevo y leche. Poniendo esta mezcla en una asadera a congelar y servida en cubitos.
Y como no se puede comer un buen postre sin acompañarlo de una bebida, una diana o ponche de guindas pueden ser ideales. La diana es preparada de forma tradicional, con almendras y coco. Además de té piteado, servido con jengibre, ralladura de limón y miel de abeja, con la infusión de té reposado con cedrón y hierba luisa. Y por supuesto su tapita de anisado.
Claudia cuenta que el té siempre ha sido una bebida de la mañana, para acompañar el adobo o en los inviernos fríos de Arequipa. Ella invita a todos a probar estos postres, ya que hay muchos chicos no han tenido la oportunidad de consumirlos.
“No seamos una ciudad más que va perdiendo sus costumbres. Que digan, todavía hay un lugar, donde venden postres arequipeños. “
Además de los postres, los domingos preparan adobo, zarza de patitas y torrejitas de verduras. “La Bodega” queda a dos cuadras de la Plaza de Armas, en la Calle Álvarez Thomas 219.
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