El anticucho de corazón no es solo uno de los plantos bandera de la gastronomía peruana, es parte de nuestra cultura. Lo encuentras en restaurantes de primer nivel y también en la esquina de un concurrido paradero. Lo sirven en un palito de madera que agarras con la mano y también en un plato acompañado de papas con choclo.
Hasta tiene su propio día nacional desde hace más de una década. Cada tercer sábado de octubre, y durante todo el fin de semana, se celebra el día de este sabroso y popular platillo con ADN peruano. Por eso, no es casualidad que ahora esté en el puesto 17 de los 50 mejores platos de menudencias del mundo.
Una vez más, el portal especializado Taste Atlas que colocó al queso helado arequipeño como el segundo mejor postre del mundo, vuelve a destacar nuestra gastronomía. Esta vez, colocando al anticucho de corazón con un puntaje de 4.0. Taste Atlas es una guía culinaria que se dedica a reseñar y calificar platillos de todas la latitudes del mundo, basado en críticas de expertos en gastronomía.
Sin embargo, no es el único representante peruano que aparece en la lista. El picante a la tacneña, emblema de la Ciudad Heroica, se ubica en el puesto 40 con 3.6 de calificación.
¿Cuál es la historia del anticucho?
Nos remontamos al Perú ancestral para hablar de su origen. Según la historia compartida por Marca Perú, el origen del anticucho tiene influencia andina, española y afroperuana.
Desde la época preincaica, la carne de llama junto a hierbas aromáticas y ajíes, era utilizada para elaborar el marinado del asado a la parrilla. Posteriormente, con la llegada de los españoles se sustituyó la llama por la carne de vaca, tal cual lo conocemos al día de hoy.
Pero el corazón de res recién se hizo popular por los esclavos. Y es que la clase alta de ese entonces desechaba las vísceras y menudencias del ganado, y las usaban para alimentar a los esclavos. Con el tiempo, se volvió parte de su cultura haciendo popular al anticucho de corazón.
De acuerdo al antropólogo y botánico Fernando Cabieses, y algunos textos del archivo de la Biblioteca Nacional del Perú, anticucho proviene del quechua ‘antikuchu‘. ‘Anti’ que significa Andes y ‘kuchu‘ que significa corte; juntas significan ‘Corte de los Andes’. Aunque también hay otra versión de su etimología. De acuerdo al artículo ‘El criollísimo anticucho’, publicado en diario El Peruano, este tiene su origen por la conjugación de las palabras ‘uchu’ y ‘anti’ que significan ají y Andes respectivamente.
¿Cómo se prepara?
El mismo portal Taste Atlas explica cómo prepararlo. El anticucho es una combinación de corazón de res, aceite, vinagre de vino tinto, ajo, orégano, comino, sal y pasta de ají panca. Antes de marinarlo con todos los ingredientes, el corazón de res debe cortarse en cubos.
Luego, esos cubos se ensartan y se asan a la parrilla hasta que estén completamente cocidos y ligeramente carbonizados. El modo de servirlos ya dependen de gustos y costumbres. Taste Atlas, por ejemplo, recomienda acompañarlo con rebanadas gruesas de papas hervidas, maíz y salsa de ají amarillo, así como una botella de cerveza helada.
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