Entro al Gourmet Market y allí me espera puntual mi entrañable amiga arequipeña, nos saludamos y luego del consabido ¿qué ha sido de tu vida? y recordarme siempre lo ingrato y viajero que soy, reímos a carcajadas. Siempre es grato charlar con ella, tiene un incomparable sentido del humor y de la complicidad que me hace sentir cómodo y siempre listo para chisme y el raje generalizado.
Uno de nuestros temas es, sin duda, la gastronomía y aun cuando ella está exenta del chauvinismo insoportable que a veces tenemos los arequipeños, coincido con ella que el sólido norte nos ha ganado por puesta de mantel, pues nos sólo tienen los mejores restaurantes de comida norteña en Lima, sino que han logrado un extraordinario nivel de sofisticación que los han convertido en referentes importantes para quienes descubren su variada cocina; y Arequipa teniendo una cocina tan exquisita y mesocrática no ha logrado lo mismo o algo similar.
Nos hemos quedado en meros remedos de lo que fueron las picanterías y uno que otro restaurante que intenta sacar la cara por Arequipa sin lograr imponerse por la calidad y el servicio que tiene “Fiesta, Chiclayo gourmet” de Héctor Solís por ejemplo, donde desde que uno ingresa se siente muy bien atendido, sin contar con la exquisitez de su carta tan bien elaborada que hacen que el comensal se sienta en la gloria. Ese cebiche de mero murique a la brasa y servido en hojas de choclo, es de dioses, una verdadera inspiración culinaria; o el arroz con pato a la chiclayana hecho con arroz flor y culantro cultivado y traído desde el mismísimo Illimo, para no hablar de su generoso zapallito locche. Lo que quiero decir es que un cocinero como Solís ha logrado un nivel superlativo de experimentación y presentación de su comida natal.
Claro, los detractores podrán decir que fue apadrinado generosamente por el rey Midas de la Gastronomía, Gastón Acurio, sí, es verdad, pero no hay que negar que ha conseguido lo que nuestros cocineros characatos no han logrado hasta ahora. En nuestra defensa podemos citar el restaurante “El Rocoto” de Blanquita Chávez, una solitaria luchadora que jamás contó con el apoyo de nadie para sacar adelante la cocina de la Ciudad Blanca, pero hay que reconocer que no ha pasado de ofrecer una carta sencilla, sin mayores aspavientos y cumplidora para quienes vivimos lejos del Misti y queremos recordar los sabores de la infancia.
Si esto pasa en una capital como Lima que es ya el destino gastronómico de miles de visitantes, ya pueden imaginar lo que se viene haciendo en la misma Arequipa, donde todavía lo “bueno” es sinónimo de “abundante”. En mis visitas a distintos restaurantes en la ciudad, me he sentido decepcionado, no sólo por el nivel de atención, sino por la calidad de la comida que no mantiene los estándares de lo que debería ser la preparación de un buen plato, desde el simple y exquisito locro, cuya receta no es ningún misterio, pero que no se consigue tan fácilmente si no hay una verdadera dedicación por estudiar los ingredientes y experimentar con los sabores.
Esta semana se realizó “Festisabores” en Arequipa, seguro con el éxito de concurrencia de otros años, pero cuánto hemos avanzado en la transformación de nuestra gastronomía para lograr la excelencia culinaria y la internacionalización de nuestra comida. Probablemente no mucho y esa es una tarea pendiente.