No hay ninguna duda que la gastronomía peruana está en el top set de las mejores comidas del mundo mundial, como dicen los españoles. En esto, por lo menos en esto, hay unanimidad en reconocer el rol promotor y reivindicativo de la producción agrícola y pecuaria nativa que ha tenido Gastón. Esa senda ha abierto el camino a innumerables gourmets y chefs que han complementado la fama de nuestro país en la materia; incluso la gastronomía regional, y entre ellas, la arequipeña, ha ganado un sitial nacional e internacional. Precisamente, nos hemos informado que el libro de nuestro caro amigo Alonso Ruiz Rosas, “La gran cocina mestiza de Arequipa”, editado por el Gobierno Regional de Arequipa está como finalista en la categoría de cocina local, de los Gourmand World Cookbook Awards, evento donde compiten los mejores títulos culinarios en el mundo.
Dada la brillante trayectoria internacional que está atravesando la sazón peruana, y esta fecha navideña, es bueno recordar que el pavo no formaba parte de nuestra culinaria tradicional. Antaño, lo que se estilaba, eran las ensaladas y las mazamorras; y en familias con cierto acomodo, el chocolate con su bizcocho de canela; tampoco se consumía el panetón. Como la noche de Navidad congrega a toda la familia, en forma similar al Thanksgiving Day, o Día de Acción de Gracias norteamericano, (último jueves de noviembre), donde sí es tradicional el pavo; se presume que esta costumbre, fue importada. Al principio, muy pocas familias lo consumían, y el pavo era de corral. Para matarlo, había que emborracharlo con pisco (ahí estaba el toque nacional), cortarle la cabeza, o peor la lengua, colgarlo y dejarlo desangrarse. Hoy, las cosas han cambiado, el pavo se produce por miles en granjas, y tal como el pollo, viene listo para hornearlo.
Como hay que ser coherente con los aires de peruanidad en la cocina, les transcribo textualmente la receta de mi viejo amigo Lulo, un criollazo, bueno en los menesteres de come y bebe. Ingredientes: 1 pavo de 7 kg; 2 botellas de pisco acholado; 4 cucharadas de sal; 2 kg de limón; ½ taza de azúcar; 2 cucharaditas de pimienta; aceite de oliva; 500 gr de tocino y ½ docena de huevos. Preparación: 1) Envolver el pavo con el tocino, atarlo, echarle sal, pimienta y añadir un chorrito de aceite de oliva. 2) Precalentar el horno a temperatura media, durante 10 minutos. Mientras el horno se calienta preparar una botella de Pisco Sour en una jarra y meterse un buen guaracazo para ponerse sabrosón. 3) Poner el pavo en una bandeja y meterlo al horno, luego servirse dos Pisco Sour catedral y tomarlos al seco. 4) Subir la temperatura del horno y la temperatura del cuerpo zampándose otros tres vasos de Bisco Sagüerrr. 5) Desbues de nedia ora, titubear hasta el orno, abrir su buerta y boltar (no), votar (no), en fin, poner el desgraciao del pavo pal otro lao. 6) Cerrar la buerta del orno quemándose la mano, ay corojo! 7) Intentar sentarse en las sillas y chubarse 5 o 6 biscos de vaso o al gontrario, ya no se na! 8) Coger (no), gocer (no), cocer (no…sí!) el pabo burante 4 ohras más, y esperar esshándose otra buena chorreada de bisco encima. Pasu que hipo (hic). 9) Intentar sacar el bavo del horno y recoger el desgraciao que se ha gaido al suehlo, enjuagarlo con un trapo y botarlo sobre una gandeja. 10) Resbalarse al pisar chargo de grasa en el biso. Intentar levantarse del suelo, mejor, arrastrase hasta la cama y dormir toita la noche. A la mañana siguiente, despertarse con una resaca maldita, comerse el pavo frío y quemado con un poco de mayonesa y limpiar por dos horas el estropicio de la noche anterior.
Si va a ser así, mejor volver a las ensaladas. ¡Feliz Navidad y mejor Año Nuevo!