Entrevista a Ignacio Medina, periodista gastronómico, crítico de restaurantes en los diarios El País, El Sol y El Mundo, y en las revistas Panorama, Época y Guía del Ocio de Madrid, en España. Trabaja en Perú desde el 2007, como crítico de restaurantes en Cosas y posteriormente en Poder. Desde 2013 a 2016 ha mantenido una columna de opinión en Somos, la revista semanal del diario El Comercio y desde noviembre de 2014 publica una columna semanal en la Edición América y la Edición Brasil del diario El País. También publica una crítica semanal de restaurantes en Luces de El Comercio. Fue guionista del programa de Karlos Arguiñano en televisión. Autor de 80 libros de cocina.
¿Hace mucho que se habla del boom gastronómico peruano, aún estamos en el boom?
El Perú siempre ha vivido un boom gastronómico de una manera o de otra, sea real o no. Hemos convertido la cocina en la bandera del país. Actualmente en la cocina radica el orgullo de sentirse peruanos. Vivíamos hace 15 años en un país en el que la mayoría de peruanos soñaba con despertarse en Miami, pero la cocina nos ha devuelto la autoestima. No sabemos jugar al fútbol, no vamos a los mundiales, no ganamos nada. La cocina llegó a ocupar un vacío y a convertir a los peruanos en ciudadanos de este país y eso es un gran boom. Aparte de eso, la cocina peruana es tendencia, no es una moda; no hay tantos restaurantes peruanos en el mundo como los hay mexicanos, japoneses o italianos pero en estos momentos ha desencadenado un movimiento, una revolución en todo el continente latinoamericano.
¿Cómo es entonces la cocina peruana en la actualidad en medio de ese boom? ¿Cuál es su identidad?
La cocina peruana está buscando su identidad, todavía no se ha encontrado. Está muy lejos de hacerlo y está intentando saber quién es. Por ahora, lo que mostramos de la cocina peruana son cincuenta platos de los miles que podría tener como todas las cocinas del mundo. Esa cocina aún está oculta en los recetarios familiares y cuando una cocina no llega a los restaurantes, no existe. Todos los restaurantes peruanos trabajan con los mismos platos. Nuestra cocina todavía está necesitada de dar muchos pasos, pues depende del desarrollo económico y social del país. Para que haya un progreso real de la cocina tiene que haber una clase media sólida y consolidada porque es la que va a rendir culto al producto, lo va a poner en valor, va a generar una dinámica de consumo diferente y le va a abrir la puerta a otro tipo de restaurantes. Son los clientes los que mantienen los restaurantes de calidad pero éstos no deben vivir del público turista, sino del público local, de la nueva clase media.
Dentro de la cocina peruana, los arequipeños nos enorgullecemos de nuestra picantería. ¿Puede la cocina regional arequipeña competir en el mundo como otras gastronomías?
La cocina arequipeña es una situación envidiable. Si hoy hay una cocina regional en Perú, es la arequipeña. No hay otra que tenga un desarrollo, una consolidación, un nivel de crecimiento tan grande y que haya hecho un trabajo tan profundo de recuperación del recetario y de puesta en valor del mismo y del producto y eso se ha hecho a través de las picanterías. Si yo decidiera la política turística de este país, tendría a PromPerú volcada en mostrar a todo visitante la realidad de la cocina arequipeña. No hay cocina regional limeña, las cocinas regionales existen pero están ocultas. Por otro lado, trasladar esa cocina al mundo es otra cosa. Estamos en un proceso en el que intentamos encontrar nuestra identidad culinaria y nuestra realidad gastronómica como país. Cuando eso se consiga podremos trabajar en la recuperación de la realidad de las regiones y cuando eso se consiga, en la realidad de las provincias; y cuando eso se consiga, en las realidades locales, porque hay muchas diferencias entre la cocina de un pueblo y la del pueblo siguiente. Es un proceso que exige mucho tiempo, nos puede llevar unos treinta o cuarenta años por los factores que ya mencioné antes y por la consolidación de un medio agrario como un medio productivo de importancia. No puede haber productos de calidad si no hay productores y no hay productores si no se paga. Es decir, necesitamos de una cocina que demande productos elaborados de otra forma.
El boom ha hecho que muchos empresarios vuelquen sus inversiones hacia la cocina. Todos los días se abren y cierran restaurantes rápidamente. ¿Qué están haciendo bien y qué están haciendo mal los empresarios gastronómicos peruanos?
El empresario es víctima de sí mismo, el cocinero también. Hay un modelo que es Gastón Acurio y todos quieren ser como él. Los chicos que están estudiando, apenas salen de las escuelas, quieren abrir cadenas de restaurantes y hoteles de lujo en todo el mundo. No quieren ir a aprender a un sitio ni trabajar diez años en un restaurante, informarse, crecer, ver realidades diferentes, viajar y luego crear su propio negocio pequeñito para hacerlo próspero, consolidarlo y extenderlo. Los empresarios ven a Gastón y piensan que esto de la cocina es algo sencillo, fácil y lineal. Tú compras a cinco, vendes a cien: “es un gran negocio”. No entienden primero que un restaurante de buen nivel cuando gana el 8% sobre su precio de factura, es un éxito. La cocina no es una buena inversión, es una inversión para locos que están enamorados de esto. La cocina no es para gente que no entiende el negocio.
Cuando obtienes beneficios mucho más altos, generalmente lo que baja son las prestaciones, los salarios y las estructuras; es decir, el servicio de calidad, por lo tanto el cliente te abandona. Los cocineros entran a esa dinámica y buscan socios inversores para acabar siendo empleados cualificados que en vez de tener 14 sueldos tienen 16 porque tienen el 10% del negocio. En Lima hay muchos que sacrifican toda su carrera; tres años de estudios para poder decir que son propietarios en vez de conformarse con ser jefes de cocina de un local exitoso que les va a dar proyección. Hay muchos cocineros de prestigio en el mundo que son empleados. No hay por qué ser propietario para ser un gran cocinero, ser famoso y tener trascendencia a todo el mundo. Por otro lado, para dedicarse a la cocina hay que ser bueno y para ser bueno hay que tener aprendizaje y trabajar. A la cocina se le tiene que entender y para entenderla, el cocinero tiene que aprender técnicas, viajar, salir y formarse porque aquí en Perú hay muchas cosas que todavía no se pueden aprender.