El cholololo arequipeño clásico tiene muy pocas gotas de sangre china, porque los primeros chinos vinieron al Perú de esclavos a trabajar en las haciendas azucareras del norte y, luego de liberados, se establecieron en la costa, añorando su Cantón de origen que es una región costeña del sur de China. En las primeras décadas del siglo XX se establecieron varios comerciantes chinos al pie del Misti que, al ser perseguidos en la crisis que provocó la Segunda Guerra Mundial, se fueron de Arequipa. Por eso en Arequipa hasta 1970 aproximadamente no había costumbre ni conocimiento de la comida china. Tanto es así, que me recuerdo que el primer arroz chaufa que probé en mi vida fue en el matrimonio de unos tíos en Socabaya, cuando tenía unos 14 años de edad, o sea, debió ser esta experiencia en el año 1959. Como desde niño soy arrocero, me pareció magnífico.
Siempre en Arequipa hubo pocos chifas (cosa que está cambiando en el presente en que comienzan a abundar especialmente como sencillos lugares de comida al paso, pero chifas con la variedad en la carta, calidad, amplitud del local y el boato oriental siguen siendo pocos). Los pocos chifas de mis tiempos juveniles, hablo de 1960 a 1980, quedaban: uno en la calle Santo Domingo, primera cuadra, en altos; otro en el Portal de San Agustín, también en altos; un tercero en la calle Perú cerca al Parque Duhamel, y pare usted de contar, S.E.U.O. ¿Quiénes eran los clientes de estos contados chifas arequipensis? Mayoritariamente, eran costeños, principalmente limeños, que circunstancialmente venían a trabajar a Arequipa: comerciantes, vendedores, militares, policías, funcionarios estatales, etc.
Hasta la fecha los chifas que tenemos no son tan buenos como los limeños o camanejos, en parte por el clima y porque las verduras “chinas” que llegan aquí no son tan frescas ni tan variadas. Por supuesto que muchos arequipeños de hoy en día somos aficionados a la comida chino-peruana que preferimos disfrutar en Lima y Camaná. También quiero dejar constancia que en la comida casera del arequipeño de hoy ya figuran, aunque marginalmente, platillos de origen chino, como el arroz chaufa, el tallarín saltado y la sopa wantán.
Valga este preámbulo para contarles la inauguración de uno, de los primeros, chifas que se establecieron en Arequipa. Es de destacar que por los apellidos y oficios que menciona la noticia presumo que los principales asistentes a esa inauguración no fueron arequipeños: Inauguración de un Chifa. A las tres de la tarde del día de hoy se efectuó la ceremonia de bendición del restaurante chifa Kuong Tong establecido en la calle Mercaderes N° 236.
Asistieron el Subprefecto del Cercado Sr. Joaquín Lanfranco, el Capitán Alcides Fajardo, ayudante de la Comandancia General, el Tcnel. Alberto I. Salas, el Inspector de las Fuerzas de Policía del Sur Tcnel. Fernando Fonseca, el Vicecónsul de la China, Dr. Alberto Fuentes Llaguno, el Administrador del Banco Internacional, Sr. Teobaldo N. Palacios, representantes de la prensa y otros distinguidos señores. La bendición del local estuvo a cargo del Pbro. Sr. Fidel Dongo Bedoya. El padrino fue el Tcnel. Fernando Fonseca. Los concurrentes recibieron un agasajo (El Pueblo, 25 de julio de 1940).
(En las citas textuales de esta obra se respeta la ortografía de los originales)
Juan Guillermo Carpio Muñoz
Texao. Arequipa y Mostajo. La Historia de un Pueblo y un Hombre.
Tomo VIII. Págs. 89 – 90.
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