El menú del arequipeño

Una generosa rebanada de cabeza de chancho, sobresale del pan de tres esquinas, y la "gordita" pregunta al impaciente cliente: ¿le pongo ensalada de cebolla? El cliente le responde, con dejo arequipeño: ¡métele de todo, gordita, métele! Son casi las doce y a esa hora del día, un numeroso grupo de autos se apostan a lo largo de toda la calle Manuel Vinelly, en el parque industrial. Si hay algo que motiva a sus tripulantes a posarse en sus alrededores, a esa hora, son los incomparables sánguches de cabeza de chancho de Doña Justa, quien desde hace más de 20 años, los prepara de la misma forma, para satisfacer el apetito de los trabajadores de la zona. En los últimos años, su clientela se ha extendido a otros comensales que no son precisamente del parque industrial, llegan en carro desde todas partes, empujados por el solo gusto de probar un sánguche de Doña Justa, que en los últimos años se presenta en dos versiones más: de lechón y de pollo. Todos acompañados de ensalada de cebolla y encurtido al gusto. Otro lugar donde se puede encontrar sánguches de cabeza de chancho se ubica en el sector de Apima, en la segunda cuadra de la Av. Industrial. Un local pequeño, pero que también tiene su clientela, en su gran mayoría mecánicos de la zona, cada sanguche cuesta 2 soles con 70 céntimos. Mercado San Camilo En otro lugar, en el segundo nivel del mercado más representativo de la ciudad, una amable anfitriona limpia la mesa y retira los platos. Sin perder tiempo sale al encuentro de nuevos comensales, los cuales no se hacen esperar. La especialidad de la casa: caldo blanco y de segundo hay para escoger entre una matasquita, un seco de res y el tallarín con pollo. Para digerir los alimentos un té piteado, que no cae nada mal. Todo, al módico precio de 3 soles. Para los de gustos más exigentes, también se ofrecen platos extras, como un lomo a lo pobre al precio de 4 nuevos soles, o el infaltable lomo saltado, que tiene el mismo precio. A lo largo de toda el ala izquierda, una seguidilla de mesas repletas de comensales y de ollas humeantes se intercalan armoniosamente. Al mismo tiempo, por los parlantes, el locutor del mercado anuncia reunión para el fin de semana. El estallido de un bombo marca la presencia de los músicos, que a ritmo de un huayño ayacuchano aderezan el almuerzo. No muy lejos del mercado San Camilo, en la segunda cuadra de la calle Pizarro, la fuente de soda Luz, es un lugar que se ha ganado numerosa clientela por el buen sabor de sus papas rellenas. Desde hace más de dos décadas, estas papas son las preferidas de los comerciantes de los centros comerciales aledaños. Feria del Altiplano Al pie de un inmenso trailer, una inmensa mujer sostiene un plato con una mano, y con la otra, saca de su atado una porción de papas sancochadas acompañadas de chuño blanco. Acto seguido, ayudada de un cucharón de palo, extrae de uno de sus atados una generosa presa de carne que corona el plato. A su lado, un par de cansados camioneros esperan ansiosos su ración. Uno de ellos, con voz aguardientosa, pide: pásame la uchucuta, casera, para que me pique hasta la panza. Entre tanto, en el interior, la sección de comidas está abarrotada de gente. Los pizarrones anuncian la oferta del día: desde un ceviche de calamar acompañado de tamal, hasta un ají de gallina. Los precios varían desde tres a cinco soles. Los platos servidos salen en fuentes. Abundantes y provocativos, recorren los pasadizos transportados por diligentes mozos que se encargan de llevarlos hasta los puestos de los comerciantes, sus principales clientes. En el centro Los restaurantes céntricos están mayormente apostados en ambos lados de los portales de la plaza principal. Las "jaladoras", en inglés elemental, invitan a sus potenciales clientes, por lo general turistas, a probar un menú típico. Algunos de ellos acceden a la invitación para disfrutar de la vista de la catedral, desde los locales ubicados en el segundo piso. En las calles que circundan la plaza se pueden encontrar restaurantes de todo rango. En puente Bolognesi hay desde chifas y pollerías, hasta lugares de comida vegetariana, a precios económicos. Pero también están los restaurantes de comida internacional o típica, destinados a turistas. El precio no es el más económico, pero de vez en cuando uno se puede dar un "gustito". También hay menús entre 6 y 15 soles, para quienes no pueden retornar a casa y trabajan por los alrededores. Como todo, está en función de cada bolsillo. Pollerías Esta alternativa se insinúa provocativamente desde los hornos metálicos ubicados casi siempre a un lado de la puerta de estos locales. Los pollos giran sobre una brasa, y con su olor y color, atraen a los comensales arequipeños. Sin duda una tradición ganada con los años que mantiene una clientela cautiva. Para los que no pueden acceder a un cuarto de pollo, ahora se oferta también la presentación de un octavo. No puede faltar el aguadito. Chifa Una nueva presentación es lo que se viene ofreciendo en el centro de la ciudad, para ser más exacto en la calle Santo Domingo. Personajes de rasgos orientales, llegaron para abrir sus locales, algo reducidos y austeros en su decoración, pero con el exotismo de sus platos compiten con los demás. Ofrecen su especialidad, menú oriental, consistente en una sopa wantán y de segundo un arroz chaufa o un taIlarín saltado. Obteniendo una aceptable clientela, tentados por probar algo diferente, hay quienes acceden a la invitación de esta singular oferta. Algo que refuerza a inclinarse por un menú oriental, es el precio, que no se aleja de los otros. Comida vegetariana Ahora que está en boga lo natural, la comida tampoco podía escapar a esta nueva tendencia. Es así que algunos arequipeños, pensando en cuidar su salud, se deciden por consumir alimentos con base en cereales y vegetales. Buscando casi siempre que tengan cero colesterol. Algo difícil, entendiendo que nuestra comida está hecha con base en un buen aderezo de condimentos y con una buena presa de carne. Dicen los abuelos que un buen almuerzo tiene que tener carne, si no es así, no es almuerzo. Un menú vegetariano está compuesto por lo general por una sopa de quinua con carne de soya y de segundo un locro de zapallo con queso o también puede ser un revuelto de zanahoria entre las tantas variedades que se presenta. Su costo está alrededor de los 4 soles. Publicado el 29 de abril del 2008 en el número 322 del Semanario El Búho | TEXTO: Miguel Coaquira Gallegos

El regreso

El menú del arequipeño

Son muchas las alternativas que se le presenta a medio día, al comensal arequipeño. Los restaurantes y lugares donde servirse un plato de comida, se encuentran en todas partes. Un detalle refuerza estas variadas alternativas, es que si de comidas se trata, Arequipa es incomparable.

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