Arequipa es un oasis intermedio entre el mar y la puna altiplánica. Su singular ubicación le permite anudar desde tiempos remotos diversos pisos ecoló-gicos; de allí provienen los productos nativos que aún ahora la sustentan. Esta confluencia, articulada por las etnias y culturas andinas establecidas en la zona (puquinas, aimaras, quechuas, entre otras), recibirá a partir de la conquista española un cargamento de técnicas y productos culinarios que irán fusionándose con la dieta ancestral. En medio de los dramas y la catástrofe demográfica de entonces, el naciente Virreinato del Perú impulsará las muy jerarquizadas “república de indios” y “república de españoles”.
La separación, sin embargo, será socavada por el continuo flujo de lo mestizo, que incorpora también a la nueva población de origen africano; como en otros lugares del país, en la Arequipa de inicios de la república, predominan ya las fusiones. El proceso largo y complejo hasta el presente, halla en el terreno de la comida una temprana y fecunda compenetración entre los saberes y productos gastronó- micos de ambos mundos; la multitud de platos y bebidas que hoy conocemos y que es tributaria de ambas vertientes así lo demuestra…
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