En Arequipa, la comida ha sido históricamente uno de los motores que fomentan la unidad familiar, que congregan a todos a juntarse alrededor de una mesa, en especial, en momentos significativos como Nochebuena y Navidad.
La comida no solo es una actividad biológica, sino adquiere significados, transmiten mensajes y establece relaciones. En palabras del antropólogo Jesús Contreras, “la comida cumple funciones sociales y diseña categorías sociales”. Y, cada potaje contribuye a incentivar la identidad del arequipeño.
Pero, ¿cómo estaba conformada la dieta de los arequipeños en Nochebuena? ¿Qué tradiciones se seguían sobre la mesa? El Búho ha recopilado algunas de las típicas recetas que se acostumbraban a preparar para recibir el nacimiento de Jesús.
La culinaria arequipeña es extremadamente exquisita y los platos estaban estrechamente relacionada con lo que se producía en los campos. Aunque gran parte de la comida arequipeña abundaban los diferentes tipos de carnes, verduras y hortalizas, no ocurría así en épocas de austeridad. Siendo, por ejemplo, la “Lliccha de loros” uno de los platos que se solían preparar en Navidad. Este potaje es uno de los más antiguos que se preparaba con hojas de la quinua, sal y ajos, y se acompañaba con papa cocida.
Navidad en Arequipa de antaño
El historiador Juan Guillermo Carpio Muñoz, señalaba que, en Nochebuena, las familias cenaban por tradición diferentes ensaladas. Además, de probar la ensalada de Lliccha, también podían degustar la de zanahoria, de sabor dulce, que estaba acompañada con pedacitos de carne.
Otra ensalada era de la palta que se mezclaba con cubos de cebolla, aceite, pimienta molida y jugo de limón. También estaba la ensalada de betarraga, la de pallares, que pasaron remojados por más de veinticuatro horas y cocinados a fuego lento hasta que estén suavecitos.
Según Guillermo Carpio Muñoz, el consumo de las ensaladas era una vieja tradición que se replicaba desde tiempos inmemoriales en el que los cristianos dejaban de comer carne durante las noches de vigilia. Asimismo, siendo esta tradición, una de las más peculiares, ya que la cocina arequipeña generalmente se distinguía de fuertes sabores, de la presencia constante del rocoto.
Después de la cena, los más pequeños se iban a dormir dejando sus zapatitos debajo del nacimiento del Niño Dios esperando un regalo a la mañana siguiente. Mientras que los jóvenes y adultos salían a recorrer por la Plaza de Armas.
Roger Falcón, de la picantería La Benita, presentó un recetario con las ensaladas que se consumían antiguamente en Nochebuena, en Arequipa.
- Ensalada de Zanahoria: el ingrediente principal es la zanahoria cortada en bastones, aliñadas con cebolla picada y acompañadas por frescos cortes de tomate.
- Puré de Ajos: para tener un puré exquisito, se recomienda que los ajos sean cocidos hasta siete veces en agua. Luego son horneados y prensados, con la adición de sal y pimienta.
- Ensalada de Pallar: la receta incluye remojar el pallar un día antes y luego cocinarlo. Luego, se mezcla con finas cebollas, tomates cortados y aderezado con una vinagreta especial.
- Ensalada de Betarraga: la betarraga se corta en cubos y se coce, acompañada con vainita picada.
- Ensalada de Palta: es mejor tener paltas maduras para aplastarlas y mezclarlas con la cebolla, el tomate, sal, pimienta y limón.
*Fotos de la nota: Thais Astoquilca.
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