Cinco de la tarde. Los viajeros comienzan a llegar a los tambos de Arequipa con sus cargamentos minerales. Vienen de Condesuyos, Caylloma, Huantalajaya y Potosí después de muchos días de travesía bajo el inclemente frío.
El sol de Arequipa es bueno para tomar un descanso antes de partir hacia Vítor, Quilca, Tambo y Moquegua donde otros recibirán la mercadería y la llevarán más lejos, fuera del país.
Ya va a caer la noche y la cocina espera. Después de atender a los recién llegados comenzamos a preparar el adobo para mañana. Lavamos el ají panca y lo molemos con sal, ajo y comino. Untamos el mejunje al lomo de chancho que hemos trozado en generosas presas y luego echamos el concho de chicha de jora sin endulzar. Finalmente, mucha cebolla. Ahora tenemos que esperar a que el preparado macere toda la noche.
En la mesa
Cuatro de la madrugada. Es hora de prender el fogón. El macerado despide un aroma intenso debido a la chicha. Le agregamos pimienta y orégano antes de ponerlo al fuego, que además tiene que ser suave para que la carne no se arrebate. El chancho demorará hora y media antes de estar listo para comer. Justo a tiempo para que los huéspedes puedan comenzar el día con este tradicional plato.
Cinco y media. Todos comienzan a dejar sus cuartos y llegar a la cocina atraídos por el olor del adobo, expandido por el vapor que sale del ollón de barro. Acaban de traer «pan cachete», oliendo a capo todavía. Los platos comienzan a servirse coronados con un rocoto sancochado.
Los panes desaparecen de la mesa para ser sopados en el caldo del adobo, pues es así como debe comerse. Los que aquí llegan lo saben y piden, también, su té «piteau» cuando han terminado de comer: hojas de té hervidas con gajos de guayaba, papaya arequipeña y otras frutas de la estación. Además, para que el chancho no provoque estragos en la salud de los viajeros, el té se sirve con anisado y limón.
Españoles en el tambo
Pero hay muchos dones y doñas españoles, pasajeros y sacerdotes que pasan coléricos por los caminos reales y tambos. Dan de palos a los indios tamberos y les arrebatan maíz, tocino, manteca, papas, carnero, gallinas, cebo, chicha y huevos; y olla y cántaro para traer agua y soga para atar caballos. Llegan con «un indio pongo, otro indio con los caballos en el pasto, la recua con otro indio, y los demás los tiene en la caballeriza, otro guata camayo que le sirve, y pide cargas de hierba y una carga de leña y pide trueque por no pagarlo y se van con la paga…». A esos, no les damos té «piteau».
Los panes desaparecen de la mesa para ser sopados en el caldo del adobo
Historia de los tambos
Hacia 1854 adquieren mayor preponderancia los tambos del Bronce, de Santiago, de Ruelas, de la Quiteña, del Matadero, el de Barreda, el popular tambo de la Cabezona y posteriormente el nuevo de Gutiérrez, así como el deteriorado y olvidado de los Salas en el Beaterio, y no menos importante que el de los Jesuitas en la ahora calle Palacio Viejo, cobijo de la Comisaría N° 1, o el recientemente demolido por Resolución del INC – Lima de la Ranchería N° 20 en la calle Octavio Muñoz Nájar.
Según el arquitecto Ramón Gutiérrez estos tambos coloniales se desarrollaron con similitud de sus antecesores incaicos: casas de amplios patios y corralones, que servían de residencia a comerciantes, depósito de productos y lugar de feria y trueque de productos, sitio de consumo, donde podían concentrarse recuas de mulas, llamas y otras cabalgaduras. Desarrollándose un sistema de complementariedad y trueque de productos, que motivaría de alguna manera un desarrollo preponderante para la ciudad.
Su disposición es muy sugerente, puesto que marcan de manera precisa los dos puntos de acceso a la ciudad de mayor importancia en la colonia y la república. El ingreso de la sierra por la llamada «ranchería», al final de la actual calle Mercaderes; y el ingreso de la costa por «la chimba» en Antiquilla.
Tambo de bronce
Ubicado la calle Puente Bolognesi 333, en el barrio El Solar, llamado antes «La Barranca del Río», es probablemente el tambo más antiguo de la ciudad. Hasta el año 2000 era posible aún admirar la portada colonial del Tambo de Bronce que se alzaba hacia el «Resbalón», hoy la puerta 416 del Callejón del Solar, de la familia Abarca, derrumbado a consecuencia del proceso de subdivisión. Para el acceso a este tambo solo ha quedado la puerta de Puente Bolognesi construida con posterioridad. Como todos los tambos, fue construido en el siglo XVIII para ser lugar de transacciones y de descanso de los arrieros que llegaban con sus mercancías y animales de carga.
Durante la guerra del Pacífico, los chilenos ocuparon los solares más extensos, entre ellos este tambo, donde emplazaron su cuartel de artillería con sus cañones de bronce. Terminada la guerra, algunos de ellos quedaron en el lugar como pago de arriendo, hasta que con el tiempo el metal fue reutilizado.
Actualmente, son propietarios de este monumento 21 familias que lo usan para viviendas y algunos negocios. En este local se instaló el primer ring de box de la ciudad y el club de fútbol Atlético Tigre.
El matadero
El conjunto arquitectónico del Tambo del Matadero fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación el 8 de marzo de 1991. El corredor principal de este tambo es una calle interior con la numeración «El Solar 419», el cual llega hasta la Avenida La Marina. En su recorrido van apareciendo estructuras que se han ido adicionando a las habitaciones, como cocinas y pequeños patios. El tercer nivel de este tambo, lo componen varias tiendas que dan a la calle Bolognesi, la mayoría de ellas construidas durante el siglo XIX, de techos de bóveda y rieles. La variedad de fachadas se debe a adecuaciones realizadas durante la segunda mitad del siglo XX a consecuencia de los terremotos del 58 y 60 que derivaron en nuevas construcciones de concreto armado.
Las estructuras más antiguas poseen fachadas de estilo neoclásico que podemos emparentar con las tiendas del Tambo de la Cabezona, que fecha en un epígrafe 1892.
