La escasez de especies y productos podría conducir a una suba en los costes de platos tradicionales o una reducción considerable de las porciones, se estimó. Esta problemática propicia la búsqueda de reemplazos para estos recursos naturales que no son renovables.
Según el chef del Instituto Esdit, Krystian Martínez, este año se ha optado por reemplazos ante la escasez del limón y la suba de otros productos. Esto ha modificado la esencia de las recetas y la tradición de la cocina en aras de no subir los precios en restaurantes.
Una entrevista de Juan Vargas, presidente de la Asociación Peruana de Restaurantes Marinos y Afines del Perú a RPP noticias, reveló que desde el incrementó el precio del limón, los cocineros han optado por sustituirlo con tal de no subir precios. Entre los sustitutos se encuentran la naranja agria huachana, la cocona y hasta el aguaymanto.
¿Hay escasez de productos marinos?
Entre otras especies comentadas por el chef, surge alarma tras la veda del pez bonito y pulpo en el primer trimestre de este año. Según resolución N.º 000090-2023- del Ministerio de la Producción del Perú (PRODUCE), el pez bonito tiene un límite de pesca que no debe superar las 43 mil 800 toneladas este año.
Además, según el profesional, es la primera vez que se observa una veda de pulpo en el sur. Este producto no debe superar las 2 toneladas de pesca por mes hasta octubre de este año en la provincia de Ilo, según la resolución Nº 000089-2023-PRODUCE.
Las vedas y la escasez del recurso marino
El principal problema que causa la escasez de recursos marinos es la sobreexplotación pesquera. El litoral peruano enfrenta la amenaza de la pesca indiscriminada, el consumo de especies que poseen tamaños por debajo de las tallas mínimas establecidas por el ministerio de Producción.
Según PRODUCE, este es un fenómeno consecuencia de la pesca masiva y excesiva por el ser humano. Por ello, se establecen las vedas para proteger las especies marinas de la extinción. Las vedas son periodos de tiempo donde se está prohibido su captura, venta y comercialización de una especie para evitar su depredación.
Especies marinas en el calendario de vedas
Entre estas especies se encuentran peces, moluscos y crustáceos. Especies marítimas y también pertenecientes a ríos y lagos. La especie con la veda más conocida en Arequipa es el camarón de río, uno de los insumos principales de la gastronomía arequipeña.
Lista de especies marinas con periodos de veda en el país:
- Camarón de río
- Tiburón Martillo
- Cangrejo de manglar
- Concha negra o huequera
- Lorna
- Ispi
- Trucha Arcoiris
- Chanque o Tolina
- Perico o Dorado
- Pejerrey Argentino
- Paiche
- Boquichico
- Chita
- Arahuana
- Langostino de mar
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