Las fiestas tradicionales y las comidas típicas reflejan el alma de cada pueblo, con la misma sencillez con que los arroyos cristalinos nos muestran la claridad de sus aguas. Por eso el espíritu mestizo, chacarero, democrático, laborioso y creyente del arequipeño se refleja en sus comidas y fiestas típicas. Pero no sólo eso, comidas y festividades tradicionales también significan simbiosis, armonía, con la naturaleza, con la historia, en una palabra con la cultura de un pueblo que, como el arequipeño, tiene una identidad inconfundible y nítida. En el calendario de la Arequipa tradicional, no existe una semana en el año, tan llena de recogimiento público y las manifestaciones religiosas de la feligresía, como la Semana Santa. Advirtiendo que hoy, la observancia de los días santos no es tan rigurosa como en la Arequipa de antaño, veamos cómo discurrían el Sábado y Domingo de Gloria…
En la primera mitad del siglo XX se conmemoraba la resurrección de Jesucristo el Sábado de Gloria. A las nueve de la mañana se celebraba misa en todos los templos. Y en el momento del Gloria, simbolizando la resurrección, se soltaba en el altar mayor una paloma blanca que emprendía vuelo.
Acto seguido lanzaban sus alegres tañidos todas las campanas de la ciudad que por varios días estuvieron silentes; repiqueteaban los cohetillos chinos en todas las calles; tronaban los cohetes y petardos de las troyas extendidas en las inmediaciones de las iglesias expulsando su fragancia de pólvora quemada; las gentes se abrazaban de contento; las bandas de música trompeteaban la Marcha de Banderas mientras se izaban las banderas que estuvieron a media asta en todos los edificios públicos. Después de la Misa de Resurrección se reabrían todos “los comercios” que permanecieron cerrados desde el Miércoles Santo por la noche. Y, con alegría, el pueblo retornaba a la normalidad.
En la noche del Sábado de Gloria “era la cosa”. Los jóvenes preferían asistir a los “bailes de Pascua”, que empezaban muy tarde “para quedarse hasta la amanecida”. Los mayores, en cambio, tenían por predilección reunirse en verdaderos clanes familiares en la casa de la pareja a la que “tocaba el turno”. Algunas familias tenían por costumbre reunirse en esta fecha en la casa del patriarca de la familia. O, en su ausencia, de la matrona (en realidad uno u otra eran más mencionados como los “troncos” de la familia). Los “troncos” con todas sus “ramas” se amanecían conversando, cantando, bebiendo, riendo, bailando. Y aunque en nuestros agitados días nos parezca poco práctico, cocinando el “Caldo de Pascua”.
No sé si la anónima matrona que bautizó como “caldo” a la más suculenta y exuberante manifestación de la culinaria arequipeña, estaba “chispeadita” o nos “quiso tomar el pelo”. Porque algo así tuvo que ocurrir para llamar “caldo” a este menjunje pascual, sápido por cuádruple partida. Como que tiene que llevar cuatro carnes en abundancia: cordero, vaca, cecina (con una lengua por comensal, por lo menos) y gallina (de las de aontes, criadas en casa o chacra con maíz chanca-chanca y verduras picadas. De padres, esposo e hijos conocidos. Y que por llevar una vida natural y feliz, botaban una sustancia como “para chuparse los dedos”.
A propósito de las gallinas para el Caldo de Pascua, era también una tradición festejar el considerar más rica a la gallina robada. Por eso, esa noche de sábado, los maltones de algunos clanes familiares, se encargaban de “cumplir” el cometido. Y en todas las casas que tenía gallinas se redoblaban los cuidados de los gallineros).
Además de las cuatro carnes, el “caldo” de Pascua tiene que llevar: yucas, papas, chuños blancos, racachas (por algunos llamados “aracachas”), garbanzos, apio, nabo, ajos, un poco de arroz y hasta cebollas tiernas y rocotos o ajíes verdes cortados en “cuadraditos” para coronar, al momento de servir, el rebalsante plato. Para concluir diremos que los arequipeños de aontes, con la abstinencia, ayunos y penitencias mil a que se sometían en el curso de la Semana Santa, tenían el derecho a ganarse el cielo. De paso, ganaban el derecho a “resucitar” con tan poderoso Caldo de Pascua.
Esa madrugada de sábado se iniciaba el rito familiar de cocinar el caldo de Pascua. Entonces se mandaba a los ccoros del clan a preparar con sillares o piedras y a prender un fogón con leña en el jardín, la huerta o el patio’e tierra caseros. Simultáneamente las señoras se dedicaban a trozar las carnes, pelar las papas, yucas, racachas. En fin, a preparar el famoso caldo, entre alegres conversaciones y con el aliento de los brindis espirituosos de los caballeros. A eso de las tres y medio de la madrugada y después de haber colado el caldo ante la expectativa del clan, ponían las inmensas como pesadas ollas de fierro de nuevo en el fogón. Y las dejaban al cuidado de la empleada doméstica hasta que el caldo “tome punto”.
Entonces partían todos a la Misa de Pascua que se iniciaba a las cuatro de la madrugada. En todos los templos se realizaba esta misa madrugadora, en la que confluían los tres grupos en que se dividía la población de Arequipa esa noche: los jóvenes que se recogían de los bailes, los clanes familiares que habían pasado en vela y juerga preparando el caldo’epascua; , los que preferían pasarla dormidos porque en sus clanes familiares se acostumbraba hacer el Caldo de Pascua para el almuerzo.
Los tres templos más concurridos para la primera Misa de Pascua eran los de La Merced, Yanahuara y Cayma, por las “consecuencias” que seguían a las misas en estos lugares y que en seguida les refiero. Concluida la celebración eucarística, salían los feligreses del templo dándose de abrazos y deseándose “felices pascuas”, en medio de una alegría generalizada. Enseguida salían en procesión la Virgen María que, acompañada por mujeres, tomaba un lado de la plaza. Luego avanzaba la Sagrada Forma al centro de una custodia preciosa llevada por el sacerdote que había celebrado la misa. Bajo palio, acompañada por los caballeros. Y entre fragancia del incienso, tomaba el otro lado de la plaza.
Avanzaban por el perímetro de la plaza las dos procesiones hasta quedar frente a frente. Ahí el sacerdote levantaba la custodia lo más alto que podía. Y los del anda de la Virgen la inclinaban, de tal suerte que parecía que María se aproximaba a abrazar a su hijo resucitado. Mientras, repicaban las campanas y los cristianos se santiguaban. Convertida en una sola procesión, el gentío avanzaba triunfante hasta que la Virgen y Cristo transubstanciado entraban a la iglesia.
Después, a golpe de bombo se callaban los presentes, y empezaba la desgañitada lectura del “Testamento de Judas”. La concurrencia ora silenciosa, ora carcajeándose, escuchaba una retahíla de tomaduras de pelo a los más característicos y populares vecinos. Y festejaba –como si fueran propias- las “ocurrencias” y críticas sarcásticas que hacía a las autoridades del poblado el vecino y anónimo escriba que se escudaba en “Judas”. Terminado el Testamento (que en la ciudad se realizaba en el barrio popular de “Las Siete Esquinas”), se procedía a quemar a Judas. Era representado por un aparato pirotécnico al que, por supuesto, no le faltaba ni la bolsa de las monedas de la traición.
Como fin de ese largo amanecer, unos se metían a las chinganas de las inmediaciones para gratificarse con los consabidos Caldo de Pascua y adobo. La mayoría volvía a sus casas donde ya tenían preparado ese caldo de los manjares o, donde, lo prepararían para el mediodía. Para los habitantes del extremo oriental de la campiña era de rigor el Domingo de Pascua: comer el caldo, holgar y espectar las peleas de toros en la bucólica Sabandía.
Cuando hace más de cincuenta años la autoridad eclesiástica dispuso conmemorar la resurrección el domingo, convirtió al Sábado de Gloria en Sábado Santo. Desde entonces, se realizan procesiones de la Virgen en diversos lugares. La más concurrida es la de la Virgen de las Angustias que sale de la Iglesia de San Francisco. En los últimos lustros se está implantando la tradición de representar, “en vivo” o sea personalmente, la pasión y muerte de Jesucristo. Se hace en el distrito de Paucarpata, el día de Viernes Santo y ante concurrencia multitudinaria. Igualmente, en el último medio siglo y de acuerdo al explosivo crecimiento poblacional de Arequipa, se vienen multiplicando los lugares en que se realizan las procesiones y las quemas de Judas. Ello demuestra que las tradiciones de la Semana Santa arequipeña perviven aunque –obviamente- sin el rigor e intensidad de antaño.
Juan Guillermo Carpio Muñoz
Libro Arequipa. Sus Fiestas y Comida Típica
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