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Arequipa

Las frutas y las flores que abundaban en Arequipa en el siglo XIX y el efecto del sol sobre ellas

La receta de la Chicha de maíz, y los vinos y aguardientes que se producían en sus provincias que “registró” el Sacristán de Arequipa en su manuscrito

Arequipa es reconocida como una región agrícola desde tiempos inmemorables. A la fecha, existen distritos y provincias que aún tienen tierras fértiles que dan frutos para el panllevar, el comercio con mercados locales y nacionales y, en las últimas dos décadas, para la agroexportación.

Según el piso ecológico, determinado por la altitud y por otros factores, en la ciudad del Misti se puede cultivar y producir de todo o casi de todo. Quizás antes había cultivos muy propios de la región, pero con la “inmigración” de semillas traídas de otros lares, ahora se puede cultivar una gran variedad de frutas, hortalizas y granos.  

¿Pero cómo era la agricultura arequipeña y qué productos se producían a inicios, por ejemplo, del siglo XIX? Allá entre los años de 1,800 a 1,900. Un Presbítero tenerife y Sacristán Mayor de la Catedral de Arequipa, Antonio de Pereyra y Ruiz, a través de los “informes” manuscritos que les enviaba a sus amigos en España nos dejó, para nuestra historia, cuidadosas reseñas de varios aspectos de este hermoso suelo, tan alejado de Europa.

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El “adelantamiento” de la Agricultura de Arequipa y las otras ciudades del Reyno

Pereyra y Ruiz cuando habla de ‘Los Frutos’ de esta tierra, Arequipa, no solo describe sus paisajes y productos, sino incluso la utilidad que tienen. Dice y no es poca cosa que, “Al paso que otras Ciudades del Reyno se hallan en decadencia, Arequipa ha tomado el mayor incremento:  atribúyolo al adelantamiento de la Agricultura, cuyo ramo ha llegado á mas perfeccion que en otras partes, ya por la bella disposicion que les franquéa el terreno, y ya tambien por la mayor aptitud y aplicacion de sus naturales” (sic).

Explica también que, tanto en Arequipa, como a dos legüas en circunferencia de la ciudad, todas las tierras son de regadío y panllevar y que, si no pudieron extenderse más sus cultivos, fue “por no alcanzar el agüa de su Rio” (sic).

Sobre los alimentos que se cosechan refiere que “se dá con abundancia Trigo, Cevada, Maiz, Arroz, Qüinüa, Maní. Frixoles, Habas, Calabazás, Pápas, Garbanzos, Batatas, y otros frutos propios del paí”s. E incluso en su relato nos hace saber que se traían frutas de Europa que sí prendían en la tierra arequipeña. “De las frutas de Europa se dan cüantas se planten, pero en su gusto”.

Del maíz y la receta para hacer la bebida de la Chicha

Destaca al maíz, producto peruano por excelencia, ahora replicado genéticamente en otros países del mundo. Y nos revela que era consumido básicamente por el pueblo. Plebe dice él.  “El Maiz se empléa en la bebida de la Chicha, que es especie de una cerveza, cuyo uso es tan comun en la gente de la plebe, que no pueden pasar sin ella, siendo indesible el consumo que hay de este licor, ps pr calculos exactos se ha computado invertirse en este caldo en cada un año doscientas mil fanegas” (sic).

Con encomiable detalle, Antonio de Pereyra y Ruiz, da a conocer la preparación de la Chicha. “Hacese este licor poniendo á remojar el Maiz tres dias en agua pura, y á crecer en tinajas y bajo la tierra ocho dias luego se pone á secar al Sol dos dias, y hecho harina en el molino se pone á hervir al fuego, se cuela y puesto el caldo en otras tinajas fermenta, y entonces usan de él”.

Cuenta además que “En los Monasterios y en algunas Casas suelen hacer este mismo licor, y obsequiar con él, pero lo aderesan poniendole azucar, canela, ojas de laurel, y a veces lo agarapiñan” (sic).

Las frutas del Perú, al parecer no son tan buenas como las de Europa

Todo indica que a Antonio de Pereyra y Ruiz, las frutas de Arequipa o del Perú quizás, no le saben como las que probó en su tierra natal. Y pasa a enumerar los frutos peruanos y habla también de las flores que hay o conoce. Sobre estos, al parecer, dice que (en gusto) “y olor siempre desmerecen por mas que digan algunos autores que son tan buenas como las de Europa” (sic).

“Las que en el dia hay son: Manzanas, Camuesas, Menbrillos, Vbas (uvas) de cüatro clases, Duráznos, ábridores, Damascos, Guindas, Sandias, Melones, Granadillas, Tunos, Naranjas dulces y agrias, Limones dulces, sutiles, y agrios, Limas dulces y agrias, Tumbos, Peras solo tres clases, Papayas de olor, Fresas, Brevas negras, y blancas, Higos, Aceitunas, Lúcumas, Palillos, Granadas, Moreras, Paltas, Huayaba, Chirimoyas, Pacaís, Capulies, y otras propias del país” (sic).

El Sacristán pasa luego a describir un poco más algunos frutos arequipeños.

Hay ademas de los Menbrillos comunes otros que llaman Lúemos, los cuales son insipidos al paladar, y solo los usan en dulces. Llaman Aurimelos á los Duraznos mellares quen España dicen Abridores. El Tumbo tiene la forma de un huevo, su cascara es blanca realvída, la comida es de color naranjado, llena de gramillas como el Tuno, y su sabor agrio dulce. Su flor a manera de una campañilla de color carneci, y sus ojas que son delgadas y con muchos yelos se enredan en los arboles frutales”.

Continúa con su descripción de las frutas locales y es el turno de la papaya y la fresa arequipeñas. “Son estas Papayas chicas y de un olor muy fragante: se toman en dulce, y tambien adornan con ellas los interiores de las fuentes de flores con que cubren sus mesas. La Fresa de Arequipa es mayor que una aceituna gordal de Sevilla, pero no es tan suave ni olorosa como la de Europa. Las del Puerto de Ylo son tan grandes como un huevo de Paloma. Es del tamaño y hechura de una Pera grande: comese con sal, y su carne es tan suave qe se come con cuchara, su sabor se asemeja á la almendra en leche. En su centro tiene una gran pepita. Es tan grande como la anterior, su comida es muy blanca, suave, y dulce”, (sic).

Sobre algunas hortalizas y la ‘teoría’ del efecto del sol arequipeño en las flores

La información del “desconocido manuscrito de Pereyra y Ruiz” (1816), como lo denominó su descubridor Alejandro Lostaunau, nos hace imaginar y conocer cómo fue la Arequipa de entonces. Porque también nos dice cómo eran los arequipeños y las arequipeñas, los animales que se criaban entonces, como también los productos alimenticios que se cultivaban gracias -como dijo- “al adelantamiento de la Agricultura”.

Y sigue describiendo algunas hortalizas y qué pasa con el perfume de las flores en general. “Con las Berzas (col forrajera), sucede lo mismo que he dicho antes de los frutos, pues se ven en abundancia muchas que son de Europa, crecen aquí mas que allí, pero no conservan el mismo gusto y substancia” (sic).

“Y lo mismo diré de las  flores, cuyo olor es casi imperceptible: pero sin duda dimana de la sequedad tan grande del ayre, pues sin embargo de ser el sol uno de los  principales agentes pasa producir y hacer resaltar los aromas, careciendo en las plantas la humedad necesaria para preparar y retener las substancias volatíles, el mismo color con un continuado ambiente seco, es bastante para extraher de las plantas el gaz aromatico, perdiendo toda su pungencia, siendo por consiguiente este gaz menos sano, que el puro que respira la planta cenagoza” (sic), dice el Presbítero isleño, venido de las Canarias españolas y, quizás por eso, conocedor de las propiedades y desventajas del astro rey.

Las gentes de Arequipa son muy amantes de las flores y las comercializan con el Curato de Cayma

De Pereyra y Ruiz abundó en la información sobre las flores, dejándonos una descripción de la relación de los arequipeños con éstas. “En el mismo Obispado hay pueblos en donde siendo el temperamento humedo y caloroso estas (las flores) tienen tanto olor como en Europa. En el Curato de Cayma, distante media legüa de Arequipa, es tanta la abundancia de flores de Europa y del país, que esta misma las hace tener menos valor que en Lima y otros pueblos: sin embargo las gentes de Arequipa son muy amantes á ellas, y acostumbran en sus funciones cubrir las mesas de primorosos ramilletes, y mixturas de exquisito”, (sic).

Además, detalla que “acostumbran en todas las Casas de Arequipa obsequiar flores á sus visitas particulares si es de cumplimiento, como en demostración del aprecio qe se hace del sugeto, y á este fin en su presencia lafrecian primero con aguas de olor. Laman asi á un conjunto de flores chicas y sin ojas, puestas en fuentes de plata, formando alfombra, y figuras distintas con la variedad de colores, gusto, y lo mismo los Altares: y las mujeres de Cáyma llevadas del selo procuran cultivar sus hurtas y jardines con algun cuidado, de modo que abundan flores todo el año, y es uno de los comercios de este pueblo con Arequipa”, (sic).

De los Vinos y Aguardientes del Obispado de Arequipa

Antonio de Pereyra y Ruiz también dejó para Arequipa algunas pinceladas sobre las bebidas que se producían, además de la Chicha. Y al respecto sacia la curiosidad de sus amigos en España escribiendo, “Pero toda la subsistencia, y el principal nerbio de sus provincias consiste en los Vinos y Aguardientes que producen sus Valles de Vitor, Sigüas, Máges, Moquéhüa, y Locúmba, que llevan al Cuzco, á la Paz, Oruro, Potosi, y demas Provincias de la Sierra; y lo mismo el Azucar, y los dulces en caxetas. Transportase tambien el sobrante de los granos, y es un comercio con gran utilidad”, (sic).

Finalmente, además de hablarnos de las frutas, las flores, el sol, las bebidas, el Sacristán en su manuscrito nos cuenta de la manufactura. “Tambien contribuye mucho á la felicidad de Arequipa sus manufacturas. Se tegen muchos lienzos ordinarios de algodon, y Bayetas de todos colores, de cuyas telas se viste la gente pleveya, y los campesinos. Se hacen buenos sombreros de todas clases. El curtimbre de pieles es otro ramo de industria. Hacese Suelas, Baquetas, Cordovánes, Gamúzas de todos colores, Pergamínos, y Antes”, (sic).

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Martha Valencia
Martha Valencia
Periodista. Estudió en la Universidad Católica de Santa María de Arequipa. Trabaja en El Búho desde el 2020 y antes en medios escritos y radio.

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