Elogio de la Picantería 

“Cuna del gusto. Rincón de la sustancia. Fogón con leña antigua y sabores siempre frescos” 

Gastronomía
“Picantería Arequipeña”, pintura de Teodoro Núñez Ureta

Brasa fundamental. Cuando entro en tu apariencia rústica y aldeana siento la misma expectativa que sintieron los primeros hombres, al entrar en sus cuevas elementales donde sabían que encontrarían el fuego encendido, la olla generosa, la conversación amena y el canto liberador de sus angustias ¡Oh templo de mil sabores! Catedral ennegrecida en la que el sol se desfleca por tus claraboyas y juega con el humo a detectar los piropos con que el cututo enamora y el gallo galantea a sus hembras vitales que por allí se desperdigan. Saludo a la sacerdotisa que, junto a varias monaguillas, celebra –día a día- el rito centenario de la picantería.

Ella, como en un cuento, mitad bruja serpiente y mitad hada madrina, levanta un cáliz monumental, que hasta ayer fue quero de madera y hoy un vaso transparente, y me ofrece un bebe de la chicha preinca, que tiene el cálido sabor del guiñapo de maíz hervido y fermentado y la bendita frescura del sereno destellando en la espuma que rebasa el biselado. Yo, parroquiano y devoto, cojo el cáliz y con una respetuosa venia, le digo: “Mamá Lucila, quite’i’usté el veneno”. Bebe la sacerdotisa y me pasa la posta y contrito comulgo: la sangre, el cuerpo, el tuétano del maíz negro inundan mi organismo y siento que entro en trance para el más vívido rito. 

Como moscardón curioso me ubico en la larga mesa, donde otros contertulios ríen y parlotean. Don Agapo le dice a su camayo que hay que llenar el estanque para el riego de mañana. Tres jóvenes a mi lado, encandilados por una ñatita de al frente que está como pera en timpusca, miran y re-miran al enfaldado antojo. En una mesa contigua un grupo de doctores hablan en conciliábulo, de seguro que están preparando un encendido manifiesto político o se ocupan a sotto voce de la mujer casquivana del juez instructor de turno. Más acá dos ganaderos celebran un trato justo, vendieron ganado a mitas a mitas y a mitas beben contentos un fragancioso anisado. En la democrática banca de una picantería todos semos iguales, más que seya un instante ¡Oh, tómbola fugaz de nuestras vidas! 

Y cuando llegan los picantes, la meda de palo’esauce se convierte en altar del gusto, o en manantial de delicias si el sauce puede llorar. Una sarza de patitas con su cebolla a lo macho y un rocoto agresivo adormilado en vinagre, hace el sonado despeje en la madriguera de los deleites que tenemos los sibaritas de pueblo. Luego un locro de pecho acaricia nuestra boca y no acabamos de percibir su sabor a hierbabuena y viene el arroz tapao con carnecita picada, con pasas y huevo duro y aceituna machacada. El 

cogollo aplaca la sed, pero también calma el ardor que como destello rebota entre sabor y sabor. Degustamos, encandilados, un rico timpo de zenca y, para terminar tanta bienaventuranza, nos obsequia la vida con un estofao prodigioso en que la humilde carne de estomaguillo se eleva a sabor de gloria, por haberse cocinado entre el concho de la chicha y otros sápidos menjunjes. 

¡Oh, culinaria mestiza de la picantería! formada, como mi pueblo, por la anónima creatividad de incontables generaciones de mujeres que tuvieron y tienen la mano bendita y el crisantemo del gusto siempre floreciente.

¡Oh, fogón lleno de historia! donde repiquetean por igual los alimentos indios: la papa, el maíz, el chuño, el camarón, el lacayote, la calabaza, el cuy, el rocoto, el watacay; y los elementos que trajeron los españoles: las carnes de vaca, cordero, chancho y gallina, la cebolla, el ajo, el queso y la leche. Hay que deleitarse con la sencilla delicadeza de un cauche de queso, donde se combinan la papa, el maíz, el rocoto y el watacay indios y el queso, la leche, la cebolla y el ajo que vinieron con los españoles para saber ¡que armonioso mestizaje hemos logrado!

Y, así, fruto de la simbiosis equilibrada, de la leña fecunda, de la olla y cazuela de barro de nuestra picantería brota el más maravilloso manantial de las delicias: el sivinche de camarón; la papa al horno; el soltero; las torrejas de lacayote, lechuga, zanahoria, calabaza; el desastillao de charqui; la lisa sancochada entre colas de cebolla; los loros con cau-cau; la patita con cochayuyo; el pastel de choclo; los celadores; además, el ají de calabaza, con queso, pasa y pimiento y salpicao con murmunta; la sarcita de tolinas; los porotos con cecina o con pedazos de lonja; el revuelto de habas; el chuño con queso; el arroz con camarón; el cuy chactao con chaqueña y que en el plato tiene que ser más rico y más crocante que los buñuelos con miel; el rocoto relleno, los costillares y pararé de cantar. 

¡Oh, arroyo inagotable de la culinaria chola! ¡Espejo del sabor en el que nos identificamos como arequipeños!

En tus chupes sustanciosos hierven todos nuestros ancestros que, como relojes puntuales, nos van marcando cada día de la semana, desde la picantería: el chaqu’e tripas los lunes, con sus lonjas, con sus bledos y un rocoto navegando entre granos de tostao; el chayro reina los martes; la chochoca los miércoles con su trozo de cecina y –como si se sonrojara- con harto ají colorao; el chupe de chuño los jueves, parece una mazamorra fúnebre, con la indiscreta alegría de rodajas de tripas que bailan entre la carne y las papas que mucho tardan en enfriar; el chup’e viernes glorioso -¡qué tal lujo de abstinencia!- con caldo’e leche, con machas, con cau-cau y habitas verdes, también con huevo escalfao y en ocasiones solemnes con camarones vestidos con galas de cardenal, con colitas como pétalos y coagulado de sustancia en la cabeza y coral.

La timpusca nos marca el sábado, con su cecina en el chupe y el cochayuyo tapando un lomo de cordero crucificado entre dos peras coquetas que pueden ser expulsadas por esa papa casera que teme ser desplazada. El puchero –

¡Que puchero!- santifica los domingos, con su sopa y su segundo, con su fragancia a repollo, a papa, a camote hervido y con el choclito tierno y mucha carne de pecho, lonja, chuño, cecina, que hay que saber acompañar con un poco de mesura y una pizquita de tino por el llatan familiar, esa salsa peliaguda que impreca desde el batán.

La semana ha terminado, el calendario se agota, pero no paran los frutos de esta huerta sin igual. Así ha querido el cielo, llovernos con tanto maná: los pebres ¡ande! el sango colosal y el estofao de gallina y la ocopa virginal. ¡Ni que me vaya olvidar! …de la cabecita’e cuche, del adobo elemental, de ese pastel de fideos, del bofe en caldo crucial y dese resucitador que está en el caldo pascual con tres variedades de carne, racacha y lengua en cecina que a todos nos hace orar: ¡Alabado sea el Santísimo, sacramento de este altar! 

Después de haberse purificado en la paccha interminable de mil sabores y aromas, es justo buscar la calma en un briscán compartido o en un casino menor, jalonados –como es regla de picantería- por bajamar digestivo y en un remanso de chicha en que conviene bogar. 

Y cuando la tarde muere y el sol lejos se nos va y queda una estela violeta que se llama soledad, cojo la vieja guitarra y me aquerencio al fogón y, sin saber, entro en trance, cuando me pongo a cantar ese yaraví sagrado que mi abuelo enseñó a mi madre y, ella, me hizo deletrear: 

“Desde tu separación 

la tristeza no me deja, 

la tristeza no me deja. 

Yo quisiera olvidarte 

pero el corazón se queja, 

pero el corazón se queja. 

Triste vivo, padeciendo: 

pesares, melancolías 

y llorando me decías 

que nunca me olvidarías. 

Ven acá, vidita mía, 

te sentarás a mi lado, 

te sentarás a mi lado. 

Si tu vida se te acaba 

con la mía le harás pago, 

con la mía te harás pago…” 

¡Oh, Picantería Arequipeña, ¡pendón de nuestra identidad! Tú eres más que un popular restaurante, que una taberna vulgar, que un club de exclusivas gentes, que la tribuna libre de Hyde Park, o que la sala de canto de la escuela musical. Eres la sinfonía más bella que vibra en el paladar. Eres el conservatorio más exigente del yaraví y la pampeña. Y eres catedral de humo, capilla del buen yantar.

Así, eres teatro del mundo donde se pueden encontrar en el fresco de la vida: al ingenuo y al pícaro; al soldado y al general; al docto y al ignorante; y al que tiene la bolsa llena y al que no tiene bolsillo; a la matrona que lleva collares para contar y a la muchachita humilde que sólo tiene un percal; al que en bucólica chacra siembra un florido papal y al que planta –como estacas- las casas de la ciudá; al que compra y al que vende; o al que gana y al que pierde pleitos de dignidad; a quijotes y sanchopanzas que por la picantería van, sabiendo que es un gimnasio: ¡Gimnasio de la igualdad! 

Juan Guillermo Carpio Muñoz 

Arequipa. Sus Fiestas y Comida Típica 

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