A unos ocho minutos de la plaza de Cayma, subiendo hasta terminar la Av. Ramón Castilla, en el sector de Bolognesi, en la intersección de la Av. Chachani con Ugarte, se encuentra anclada “Las 8 Tinajas”, una picantería que exalta los sabores locales de la cocina arequipeña de antaño. La experiencia comienza al cruzar la puerta, con una decoración que conecta con los platillos y la chicha que se sirven en la mesa. Y que invitan a cualquier comensal a buscar degustar pronto de la comida.
El cerebro y corazón de este sitio es Marlene Mendoza Chambi, una distinguida picantera que se formó tempranamente. Creció frente al fogón llevada de la mano de su madre, doña Lola Lorenza Chambi, que también la adentró en el trabajo del campo, a sus muy cortos 5 años de edad, cuando vivía en el callejón La Pólvora, en lo que ahora se conoce el Parque Industrial. Fue su madre quien le transmitió con rigurosidad ese talento culinario que posee al ser su única hija. De ella también heredó su fortaleza y carácter que le permitieron continuar en este mismo camino, hoy junto a su esposo Julio y sus 8 hijos.
“Yo a mi madre la admiro por su carácter, por su fuerza, por ser como una yunta que sigue arando para adelante”, nos relata.
Por cosas del destino, su familia vendió la casa, la huerta y la chacra que poseían. Era la década de los 70, Arequipa comenzaba a expandirse y nuevas áreas urbanas florecían más allá de las campiñas. Su padre, don Isaac Manuel Mendoza Gonzales del Solar, las llevó a mudarse a las pampas de Francisco Bolognesi, en el tradicional distrito de Cayma.
“Nadie daba un centavo por este pueblo. Era pura espina, había lagartos. Nadie quería vivir acá”, cuenta Marleni, cuando llegó por primera vez, a los 13 años de edad.
Francisco Bolognesi es hoy una urbe moderna con un interesante crecimiento económico y poblacional. Tiene más de 70 años de fundación y es reconocido como el primer pueblo joven que tuvo Cayma. Ahí creció Marlene, a la vista vigilante de su madre, conviviendo entre las costumbres y tradiciones de un poblado en auge.
Recuerda que, en cada kermés, fiesta patronal o celebración, se juntaban los “lonccos y ccalas” para saborear los manjares y exquisiteces que preparaban las chicheras, acompañadas de un gran vaso de chicha. En este caso, los “lonccos”, que trabajaban en el campo, ofrecían lo mejor de sus productos a los “ccalas”, en referencia a los visitantes de la ciudad.
Su madre tenía por costumbre preparar los platillos utilizando los alimentos que recogía de su huerta como las manzanas, los rocotos y las ciruelas verdes. Sacaba de la “truja”, una especie de almacén que tenían en casa, los lacayotes que había seleccionado y guardado, hasta por años, para preparar después deliciosos guisos, dulces y bebidas. El lacayote pasó a ser un ingrediente muy recurrente en la carta de las picanterías, por ser asequible al gusto de la gente.
El lacayote dentro de la identidad de Cayma
Un buen picante caymeño lleva como componente un sabroso lacayote. Este es un producto que combina y se integra perfectamente con diferentes platos. El lacayote es una especie de calabaza ovalada, que tiene una corteza de color verde claro y un tamaño similar a la sandía. Con él se prepara, por ejemplo, el “ají de lacayote”, el plato más emblemático y preferido por varios, sobre todo en festividades religiosas como Semana Santa, ya que permite sustituir el consumo de las carnes. A causa de la gran predilección a este plato es que los comensales procedentes de este distrito se les reconoce como “caymeños lacayoteros”.
El lacayote es un fruto en baya con el que se pueden preparar platillos fríos como el “ceviche de lacayote”. La textura cremosa de la pulpa permite también elaborar bocadillos fritos como las “torrejas de lacayote”. Otras maneras de degustar este alimento, en las que se viene innovando, son el “espagueti de lacayote” y otros.
Por sus características, se puede también consumir en postres y bebidas como la mazamorra y la chicha. Para ello, se debe almacenar el fruto, por varios meses, hasta que la pulpa concentre ese sabor dulce. En Las 8 Tinajas, el lacayote es preservado en un ambiente fresco y, en lo posible, evitan que sufra algún golpe o daño, ya que empezaría a malograrse.
“Mi mamita tenía la costumbre de sacarlo cuando estaba maduro y no verde, porque se puede “chauchear”, osea se arruga. Cuando tiene un año, la corteza se hace tan dura que no se puede meter la uña. Así lo guardamos, mientras no se golpee, no se dañe, ese lacayote conserva toda esa pasita dulce que tiene como fruto ahí adentro. De ahí aprovechamos para hacer el ají, el picante, el dulce y para desilachar”.
El lacayote florece en suelos húmedos como una enredadera sobre el suelo, con unas hojas verdes enormes. Existe la hipótesis de que esta planta es originaria de Perú, ya que se encontraron antiguos vestigios en la región oriental de la Cordillera de los Andes, aunque no hay estudios que lo demuestren. No obstante, el lacayote se cultiva desde Chile hasta México y en cada lugar se le conoce con un nombre diferente.
En Arequipa, el lacayote se siembra mayormente en la zona agrícola del valle de Chilina. Como experta picantera, Marlene Mendoza dice que los frutos más deliciosos los encuentra en la cabecera del río Chili, en el pueblo tradicional de Charcani, al cual se llega atravesando la central hidroeléctrica de Charcani I. Allí los agricultores cultivan el lacayote, la papa y otros alimentos, de manera orgánica, aprovechando lo productivo de la tierra y la limpieza del agua en esta parte de la cuenca.
Cocina arequipeña: una herencia que mira al futuro
En los últimos años, Las 8 Tinajas lleva valorizando este alimento dentro de su oferta gastronómica. Gracias a ello, en el 2019 ganó el concurso del Plato Innovador en el Festival del Lacayote con su propuesta de ceviche de lacayote, elaborado por Marlene Mendoza.
La pasión que tiene por la cocina arequipeña la ha llevado a rescatar y preservar comidas que han ido desapareciendo con el tiempo. Por ejemplo, el picante de ocotitos, el sudado de lacayote, los diferentes jayaris, entre otros. Cada vez que se pone frente al fogón, recuerda a su madre. “Hacelo con cariño, hacelo con pasión, para que te rinda y conquistes”, le decía.
Fue gracias a sus técnicas y lo aprendido a lo largo de su vida que decidió abrir la picantería. Lo bautizó primero como Tinajani, por el recuerdo de las tinajas de barro que le heredó su madre. Luego decidió cambiarle el nombre a “Las 8 Tinajas”, en honor a la cocina arequipeña y sus ocho hijos. Ellos son: Manuel Gustavo, Eliana, Jorge Daniel, Darwin, Yeni, Carmencita, Franquito y Liz. Constituyó así una gran familia, a lado de su esposo, Julio Ochoa, hace más de 20 años.
Con el afán de honrar la tradición culinaria, sus ocho hijos se han integrado a la cocina para continuar escribiendo la historia de la sazón arequipeña. Cada uno se va especializando en la preparación de un plato típico, mientras trabajan supervisados por su madre, una maestra que transmite sus enseñanzas con cariño y rigor.
Mirando hacia el futuro y pensando en la evolución de la cocina arequipeña, la picantería se ha atrevido a crear nuevos platillos, aprovechando las cualidades que tienen los alimentos cosechados en estas tierras. Así, la familia sigue construyendo proyectos, unidos en la pasión por la comida tradicional, que crea lazos tanto o más fuertes que los de la sangre.
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